Question

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腐乳是中華民族獨(dú)特的傳統(tǒng)調(diào)味品，具有悠久的歷史。它是一種微生物發(fā)酵大豆制品，營(yíng)養(yǎng)成分（以100g計(jì)）如圖。腐乳營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與奶酪相當(dāng)，具有東方奶酪之稱。

腐乳發(fā)酵分為前期發(fā)酵和后期發(fā)酵，其制作工序大致如下：

前期發(fā)酵主要是培養(yǎng)毛霉菌的過(guò)程，毛霉生長(zhǎng)的好壞將決定著腐乳最終的質(zhì)量。影響毛霉生長(zhǎng)的因素主要有溫度、濕度、培養(yǎng)時(shí)間等。

實(shí)驗(yàn)：將豆腐坯在濕度為95%下進(jìn)行前期發(fā)酵，觀察毛霉生長(zhǎng)狀況。

時(shí)間/h	24	36	48	54
溫度	15℃	無(wú)菌絲	有菌絲，較細(xì)	菌絲密集、較粗壯、較白	菌絲出現(xiàn)老化，稍變灰
25℃	有菌絲，較細(xì)	菌絲濃密、粗壯、銀白色	菌絲濃密、粗壯、銀白色	少數(shù)菌絲出現(xiàn)老化，開(kāi)始變灰
30℃	長(zhǎng)滿菌絲，細(xì)長(zhǎng)	菌絲濃密、粗壯、銀白色	菌絲大多數(shù)老化，開(kāi)始變灰黑	菌絲基本都老化，變黑

后期發(fā)酵是在前期發(fā)酵的基礎(chǔ)上加入食鹽、紅曲、黃酒等輔料，裝壇后經(jīng)過(guò)復(fù)雜的生物化學(xué)變化，將蛋白質(zhì)分解為多肽和氨基酸等物質(zhì)，腐乳特殊的色、香、味主要是在這個(gè)階段形成的。（原文作者王鋆、張嶺、劉景春等，有刪改）

依據(jù)文章內(nèi)容，回答下列問(wèn)題。

（1）除水外，腐乳中營(yíng)養(yǎng)成分含量最高的是______。

（2）腐乳中含有豐富的鈣和磷，鈣和磷指的是______（填“單質(zhì)”或“元素”）。

（3）腐乳具有東方奶酪之稱的原因是______。

（4）將蛋白質(zhì)分解為多肽和氨基酸等物質(zhì)的過(guò)程屬于______變化。

（5）以下說(shuō)法正確的是______（填序號(hào)）。

A溫度和時(shí)間均影響毛霉生長(zhǎng)

B在實(shí)驗(yàn)的溫度下，15℃最適宜毛霉生長(zhǎng)

C時(shí)間越長(zhǎng)毛霉生長(zhǎng)越好

D加鹽腌坯中加的“鹽”指的是食鹽

Answer 1