Question

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酸奶營(yíng)養(yǎng)豐富，富含人體生長(zhǎng)發(fā)育所必須的多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，是人們喜愛(ài)的食品。

表 1 某品牌酸奶中主要營(yíng)養(yǎng)成分的含量（每 100 克）

蛋白質(zhì)/克	糖類(lèi)/克	脂肪/克	鈉/毫克	鈣/毫克
2.7	9.5	2.7	75	90

但是，普通酸奶含有乳糖，經(jīng)調(diào)查，我國(guó)有 88.9%的成人缺乏分解乳糖的乳糖酶，有55.1%的成年人表現(xiàn)有乳糖不耐受癥狀（主要癥狀為腹瀉）。因此，在保證普通酸奶基本營(yíng)養(yǎng)不損失的前提下，乳糖含量較低或無(wú)乳糖的酸奶成為乳糖不耐受消費(fèi)者的需求。相關(guān)科研技術(shù)人員為滿足消費(fèi)者的需求，開(kāi)始研發(fā)無(wú)乳糖酸奶。無(wú)乳糖酸奶的工藝流程為：原料乳 → 標(biāo)準(zhǔn)化 → 添加 6%的白砂糖 → 均質(zhì) → 巴氏殺菌 → 冷卻→接種發(fā)酵劑（直投式發(fā)酵劑）→ 發(fā)酵（37℃、42℃）→ 4℃低溫儲(chǔ)存。

研究一 發(fā)酵酸奶中添加乳糖酶對(duì)乳糖水解效果的影響

在 37℃，向普通酸奶中添加不同劑量乳糖酶（劑量分別為 1000U/kg、1500U/kg、2000U/kg、2500U/kg），發(fā)酵 3 小時(shí)，測(cè)得發(fā)酵酸奶中乳糖殘留量隨時(shí)間的變化，如圖 1 所示。

研究二 普通酸奶和無(wú)乳糖酸奶發(fā)酵過(guò)程中的酸度變化

普通酸奶和無(wú)乳糖酸奶分別在 37℃和 42℃發(fā)酵 8 小時(shí)，發(fā)酵過(guò)程中酸度（從 1 小時(shí)開(kāi)始測(cè)量）變化如圖 2 所示。

除以上研究，科技人員還在口味、活菌數(shù)、保存等方面做了無(wú)乳糖酸奶與普通酸奶的對(duì)比研究，發(fā)現(xiàn)無(wú)乳糖酸奶都具有一定的優(yōu)勢(shì)。

依據(jù)文章內(nèi)容回答下列問(wèn)題。

（1）由表 1 可知酸奶的主要營(yíng)養(yǎng)成分中含量最高的是_______。

（2）由圖 1 可知：3 小時(shí)內(nèi)，_______（填字母序號(hào)，下同）。

A添加相同量乳糖酶，發(fā)酵酸奶中乳糖殘留量隨時(shí)間的延長(zhǎng)而降低

B相同發(fā)酵時(shí)間，乳糖殘留量均隨乳糖酶添加量的增大而降低

C乳糖殘留量與溫度、時(shí)間、乳糖酶添加量有關(guān)

（3）由圖 2，影響無(wú)乳糖酸奶酸度的因素是_______。

（4）由圖 2 可知：42℃時(shí)無(wú)乳糖酸奶發(fā)酵過(guò)程中酸度與時(shí)間的關(guān)系是_______。

（5）下列說(shuō)法正確的是_______。

A我國(guó)絕大部分成年人都有乳糖不耐受癥狀

B表 1 中“鈉”指的是鈉元素

C無(wú)乳糖酸奶的工藝中至少兩步屬于化學(xué)變化

D無(wú)乳糖酸奶比普通酸奶適合更多消費(fèi)者食用

Answer 1