Question

17．隔夜菜是否能吃，主要在于燒熟后的隔夜菜中亞硝酸鹽含量的變化是否符合食品安全要求．蔬菜中的硝酸鹽來(lái)自生長(zhǎng)過(guò)程中所施氮肥．空氣中的微生物（如硝酸鹽還原菌）進(jìn)入到蔬菜中，會(huì)產(chǎn)生一種還原酶，使蔬菜中的部分硝酸鹽還原成亞硝酸鹽．燒熟后的菜在食用和保存階段都會(huì)有一些細(xì)菌進(jìn)入；做熟的蔬菜更適合細(xì)菌生長(zhǎng)．
某研究小組對(duì)燒熟的菜中亞硝酸鹽含量做了測(cè)試，數(shù)據(jù)如下表：

菜肴	半小時(shí)	6小時(shí)	18小時(shí)	24小時(shí)
炒青菜	0.6861	0.7982	4.3333	5.3624
韭菜炒蛋	1.8153	1.9249	2.8390	5.6306
紅燒肉	2.4956	4.2558	4.3668	5.5188
紅燒鯽魚	----	2.0948	3.2300	7.2397

蓋有保鮮膜的菜肴在4℃的冰箱中放置不同時(shí)間的亞硝酸鹽含量（單位：mg/kg）
將一份紅燒鯽魚樣本（不蓋保鮮膜）在常溫下放置4小時(shí)，測(cè)定其亞硝酸鹽含量為8.9483mg/kg．請(qǐng)根據(jù)以上材料，回答下列問(wèn)題：
（1）亞硝酸鹽中含有NO₂^-，其中氮元素的化合價(jià)是+3價(jià)．
（2）根據(jù)表中的數(shù)據(jù)，菜中的亞硝酸鹽含量變化的共同規(guī)律是菜中的亞硝酸鹽含量隨時(shí)間的增加而增加，溫度高和不密封菜中的亞硝酸鹽含量增加越快
（3）要使燒熟后的隔夜菜中亞硝酸鹽含量盡可能低，保存的條件應(yīng)該是低溫和密封
（4）炒菜過(guò)程中溫度一般在100℃以上，你認(rèn)為從生菜炒到熟菜過(guò)程中的亞硝酸鹽含量是否會(huì)持續(xù)增加不會(huì)，原因是高溫條件下空氣中的微生物（如硝酸鹽還原菌）會(huì)被殺死．

Answer 1

分析 （1）根據(jù)在原子團(tuán)中元素的化合價(jià)的代數(shù)和等于原子團(tuán)的化合價(jià)，進(jìn)行解答本題．
（2）根據(jù)表中的數(shù)據(jù)，亞硝酸鹽含量的變化規(guī)律進(jìn)行分析解答．
（3）根據(jù)菜中的亞硝酸鹽含量變化的共同規(guī)律確定保存的條件．
（4）根據(jù)高溫條件下空氣中的微生物會(huì)被殺死進(jìn)行分析解答．

解答 解：（1）NO₂^-帶有一個(gè)單位的負(fù)電荷，則NO₂的化合價(jià)為-1價(jià)，氧元素顯-2，設(shè)氮元素的化合價(jià)是x，可得：x+（-2）×2=-1，則x=+3．
（2）根據(jù)表中的數(shù)據(jù)、將一份紅燒鯽魚樣本（不蓋保鮮膜）分析可知，菜中的亞硝酸鹽含量隨時(shí)間的增加而增加，溫度高和不密封菜中的亞硝酸鹽含量增加越快．
（3）由菜中的亞硝酸鹽含量隨時(shí)間的增加而增加，溫度高和不密封菜中的亞硝酸鹽含量增加越快，要使燒熟后的隔夜菜中亞硝酸鹽含量盡可能低，應(yīng)低溫和密封保存．
（4）根據(jù)題意，燒熟后的菜在食用和保存階段都會(huì)有一些細(xì)菌進(jìn)入，做熟的蔬菜更適合細(xì)菌生長(zhǎng)，但高溫條件下空氣中的微生物（如硝酸鹽還原菌）會(huì)被殺死，故從生菜炒到熟菜過(guò)程中的亞硝酸鹽含量不會(huì)增加．
故答案為：（1）+3；（2）菜中的亞硝酸鹽含量隨時(shí)間的增加而增加，溫度高和不密封菜中的亞硝酸鹽含量增加越快；（3）低溫和密封；（4）不會(huì)；高溫條件下空氣中的微生物（如硝酸鹽還原菌）會(huì)被殺死．

點(diǎn)評(píng) 本題難度不大，但綜合性較強(qiáng)，考查同學(xué)們新信息獲取、處理及靈活運(yùn)用所學(xué)知識(shí)進(jìn)行分析問(wèn)題、解決問(wèn)題的能力．