Question

9．臘肉的保存原理是除去食品中的水分防止細(xì)菌和真菌生長．細(xì)菌和真菌將動植物遺體分解成二氧化碳和水等，這一生理過程屬于呼吸作用．

Answer 1

分析 由于各種細(xì)菌、真菌等微生物，接觸到食物，并利用食物上的有機(jī)物，發(fā)育繁殖．期間會產(chǎn)生很多的生長代謝產(chǎn)物，產(chǎn)生各種各樣的味道，如酸、臭等等．因此食物腐敗變質(zhì)是由于微生物的生長和大量繁殖而引起的，故防止食品腐敗所依據(jù)的主要原理是殺死或抑制微生物在食品中的生長、繁殖．

解答 解：因食物腐敗變質(zhì)是由于微生物的生長和大量繁殖而引起的．根據(jù)食物腐敗變質(zhì)的原因，食品保存就要盡量的殺死或抑制微生物的生長和大量繁殖，傳統(tǒng)的食品保存方法有鹽腌、糖漬、干制、酒泡等．現(xiàn)代的貯存方法主要有罐藏、脫水、冷凍、真空包裝、添加防腐劑等．對于不同的食品的特點來采用不同的保存方法，如臘肉用曬制法、煙熏法；果脯利用滲透保存法（糖漬）；咸魚用腌制法，這些方法都是依據(jù)除去水分防止細(xì)菌和真菌生長的原理．
腐生細(xì)菌通過呼吸作用分解遺體內(nèi)的有機(jī)物，把有機(jī)物分解成二氧化碳和水，歸還的大自然中，被綠色植利用．
故答案為：水分；呼吸

點評 明確食品的腐敗原因是由微生物的生長和大量繁殖而引起的，注意食品保鮮的原理及生活中的應(yīng)用．