Question

【題目】我國是茶葉的故鄉(xiāng)，下圖是紅茶發(fā)酵工藝流程。據(jù)圖分析，以下敘述不正確的是（ ）

A. 揉捻為了破壞茶葉細胞結(jié)構(gòu)，使物質(zhì)溢出

B. 茶葉發(fā)酵利用的是空氣中自然存在的菌種

C. 發(fā)酵過程無需人為控制溫度、濕度等條件

D. 烘焙過程既能使茶葉干燥，還能部分滅菌

Answer 1

【答案】C

【解析】

我國紅茶分為功夫紅茶、紅碎茶和小種紅茶三種，三種紅茶的制法大同小異，都包括萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四個步驟。各種紅茶都有紅湯紅葉的品質(zhì)特點，其色香味的形成都是相似的化學變化過程，只不過在變化的條件、程度上有一定的差異而已。發(fā)酵的機理是通過揉捻，破壞了組織細胞膜結(jié)構(gòu)，從而透性增大，多酚類物質(zhì)和氧化酶就得以充分接觸，并在酶促作用下發(fā)生氧化聚合作用，其他的化學成分也相應(yīng)發(fā)生著深刻變化，這樣綠色的茶葉發(fā)生紅變，紅茶的色香味品質(zhì)得以形成。目前普遍通過發(fā)酵機對溫度和時間進行控制來發(fā)酵。如果發(fā)酵適度，嫩葉就會色澤紅勻，老葉則紅里泛青，青草氣盡去，具有熟果香。

揉捻為了破壞茶葉細胞結(jié)構(gòu)，使物質(zhì)溢出，由于破壞了葉細胞，茶葉就便于在酶的作用下發(fā)生必要的氧化，從而促進發(fā)酵的順利進行，故A正確；茶葉發(fā)酵利用的是空氣中自然存在的菌種，故B正確；發(fā)酵過程需要人為控制溫度、濕度等條件，故C錯誤；烘焙就是把發(fā)酵好的茶坯，通過高溫烘焙，迅速將水分蒸發(fā)掉，使干度達到保質(zhì)標準的過程，通過高溫使酶的活性迅速鈍化，阻止發(fā)酵的繼續(xù)進行，蒸發(fā)水分，縮小體積，使外形固定，保持干度防止霉變，將大部分低沸點青草氣味散發(fā)掉，使高沸點芳香物質(zhì)激化并保留，從而得到紅茶特有的甜香，故D正確。故選C。