Question

【題目】下面是家庭釀甜酒的具體操作過(guò)程：先將糯米煮熟，待冷卻至30℃時(shí)，加少許水和一定量酒曲，與米飯混勻后置于瓷壇中（其他容器也可以，在糯米飯中間要挖個(gè)洞），加蓋置于適當(dāng)?shù)牡胤奖�溫�?8℃左右），12天即成。請(qǐng)你從以下幾方面對(duì)其發(fā)酵過(guò)程進(jìn)行簡(jiǎn)單分析，并回答問(wèn)題。

（1）在糯米飯中間挖一個(gè)洞的目的是______。將煮熟的糯米冷卻至30℃目的是______。將瓷壇放在適當(dāng)?shù)牡胤奖�溫�?8℃左右）目的是______。

（2）釀甜酒的加工過(guò)程，首先要靠酒曲中的______將糯米中的淀粉分解成_____，再靠酒曲中的______將______分解成二氧化碳和酒精，從而產(chǎn)生酒香。

（3）由此可見(jiàn)發(fā)酵食品的制作離不開(kāi)細(xì)菌和______。

Answer 1

【答案】增加氧氣 防止高溫殺死酵母菌菌種 為酵母菌的生長(zhǎng)、繁殖和發(fā)酵提供適宜的溫度 霉菌（曲霉、毛霉） 葡萄糖 酵母菌 葡萄糖 真菌

【解析】

此題考查的是微生物的發(fā)酵在食品制造中的應(yīng)用，據(jù)此作答。

（1）在釀酒時(shí)，先加入酵母菌，需要酵母菌先大量的生長(zhǎng)和繁殖，所以在糯米的中間挖一個(gè)洞，是為了存儲(chǔ)一部分空氣，讓酵母菌先進(jìn)行有氧呼吸，快速增加酵母菌的數(shù)量，氧氣耗完后，進(jìn)行無(wú)氧發(fā)酵，產(chǎn)生酒精；釀酒時(shí)要用到酵母菌，酵母菌的生活需要適宜的溫度，溫度過(guò)高會(huì)殺死酵母菌，過(guò)低會(huì)抑制酵母菌的生長(zhǎng)和繁殖，影響發(fā)酵。因此加入酒曲前，需將煮熟的糯米冷卻；酵母菌的生活需要適宜的溫度，溫度過(guò)高或過(guò)低都會(huì)影響發(fā)酵，影響產(chǎn)酒，因此，將容器放在溫暖的地方，為酵母菌提供適宜的溫度，利于酵母菌的生長(zhǎng)、繁殖和發(fā)酵。

（2）制作甜酒時(shí)要用到酵母菌，酒曲中的菌種主要就是霉菌和酵母菌，首先要靠酒曲中的霉菌將糯米中的淀粉分解成葡萄糖，再靠酒曲中酵母菌將葡萄糖能產(chǎn)生酒精和二氧化碳，從而產(chǎn)生酒香；

（3）由此可見(jiàn)發(fā)酵食品的制作離不開(kāi)細(xì)菌和真菌。