Question

12．家庭制作甜酒有如下工序：①將酒曲粉末與糯米飯拌勻②用涼開水將糯米飯沖淋一次，冷卻到30℃③用水將糯米浸泡一晝夜，淘洗干凈④將糯米飯放入容器中蓋好，用毛巾包裹起來置入溫暖的地方 ⑤將糯米倒入蒸鍋煮熟（以上容器，毛巾等均要求消毒），請對照制作工序，回答下列問題：
（1）請寫出制作工序的先后順序③→⑤→②→①→④（用代號加箭頭表示）
（2）酒曲含有的主要菌種是酵母菌．
（3）釀好的甜酒表面有氣泡出現(xiàn)，這是由二氧化碳氣體引起的發(fā)酵過程中除了產(chǎn)生氣體，還產(chǎn)生了酒精．
（4）有人按工序制作甜酒，幾天后，發(fā)現(xiàn)甜酒沒制出來，糯米飯反而發(fā)霉了，請分析可能的原因有哪些？常打開容器，雜菌感染．

Answer 1

分析 微生物的發(fā)酵在食品的制作中有重要的作用，如制作甜酒時要用到酵母菌，據(jù)酒精發(fā)酵分析答題．

解答 解：（1）在制作酒時，首先要把容器清洗干凈，除去雜菌；然后用水將糯米浸泡一晝夜，淘洗干凈將糯米倒入蒸鍋煮熟；蒸熟之后，用涼開水將糯米飯沖淋一次，冷卻到30℃，30℃是酵母菌生活的適宜溫度；接著將酒曲粉末與糯米飯拌勻使之充分混合，將糯米飯壓實后挖個小坑，淋上一些涼開水，最后將糯米飯放入容器中蓋好，置入25℃左右的環(huán)境中即可．故正確的制作順序是：③→⑤→②→①→④．
（2）加入酒曲的目的是加入霉菌和酵母菌，酵母菌在無氧的條件下，將葡萄糖分解成酒精和二氧化碳，當然事先由霉菌要將糯米中的淀粉分解成葡萄糖．
（3）由于酵母菌進行發(fā)酵，是在無氧的環(huán)境中，分解葡萄糖生成酒精和二氧化碳，二氧化碳是氣體，因此米酒表面有氣泡出現(xiàn)．
（4）制酒的過程中要保證無其它雜菌的進入，否則制出的酒有酸味或甜酒沒制出來，糯米飯反而發(fā)霉了，因此制酒時要注意密封，不能隨便打開容器，所有的器皿要消毒干凈，用的酒曲要純正等，以避免其它雜菌的污染．
故答案為：（1）③→⑤→②→①→④；
（2）酵母菌；
（3）二氧化碳；酒精
（4）常打開容器，雜菌感染．

點評 熟練掌握制作甜酒的過程、原理以及注意事項等相關(guān)的知識，結(jié)合題意，即可正確解答．