Question

【題目】中國(guó)自古有“酒文化”之說(shuō)，釀酒原理家喻戶曉。小明在老師的指導(dǎo)下學(xué)習(xí)制作米酒，該過(guò)程有如下工序：①將酒曲粉末與糯米飯拌勻。②將糯米飯壓實(shí)后，在中間挖凹坑，淋上一些涼開(kāi)水。③用涼開(kāi)水將糯米飯沖淋一次，冷卻到30℃，裝入清潔的容器中。④用水將糯米浸泡一晝夜，淘洗干凈。⑤將容器蓋好，用毛巾包裹起來(lái)置入溫暖的地方。⑥將糯米倒入蒸鍋中煮熟。（以上容器，毛巾等均要求消毒）

（1）請(qǐng)寫(xiě)出制作工序的先后順序：_____________________（用序號(hào)表示）。

（2）將糯米飯冷卻到30℃的目的是_____________________。

（3）酵母菌在有氧和無(wú)氧條件下都能生存，所以整個(gè)過(guò)程中會(huì)出現(xiàn)“先來(lái)水后來(lái)酒”這一現(xiàn)象。請(qǐng)聯(lián)系酵母菌的呼吸特點(diǎn)說(shuō)明原因：_____________________。

（4）有一名同學(xué)按工序制作米酒，幾天后，卻發(fā)現(xiàn)糯米飯發(fā)霉了，米酒沒(méi)制成功，原因可能是__________________（寫(xiě)出一條即可）。

Answer 1

【答案】）④→⑥→③→①→②→⑤ 30℃是酵母菌生活的適宜溫度，并防止溫度過(guò)高，將酵母菌燙死 一開(kāi)始酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，將葡萄糖徹底分解產(chǎn)生二氧化碳和水，后來(lái)進(jìn)行無(wú)氧呼吸，分解葡萄糖產(chǎn)生酒精和二氧化碳 常打開(kāi)容器，雜菌感染

【解析】

微生物的發(fā)酵在食品的制作中有重要的作用，如制作甜酒時(shí)要用到酵母菌，據(jù)酒精發(fā)酵分析答題。

（1）在制作酒時(shí)，首先要把容器清洗干凈，除去雜菌。④用水將糯米浸泡一晝夜，淘洗干凈。⑥將糯米倒入蒸鍋中煮熟。③用涼開(kāi)水將糯米飯沖淋一次，冷卻到30℃，裝入清潔的容器中。①將酒曲粉末與糯米飯拌勻。②將糯米飯壓實(shí)后，在中間挖凹坑，淋上一些涼開(kāi)水。⑤將容器蓋好，用毛巾包裹起來(lái)置入溫暖的地方。故正確的制作順序是：④→⑥→③→①→②→⑤。

（2）冷卻到30℃，30℃是酵母菌生活的適宜溫度，并防止溫度過(guò)高酵母菌失活。

（3）酵母菌既能進(jìn)行有氧呼吸，又能進(jìn)行無(wú)氧呼吸。在有氧存在時(shí)，葡萄糖被徹底分解成二氧化碳和水，釋放出大量能量；沒(méi)有氧的情況下，葡萄糖的分解不徹底，產(chǎn)物是酒精和二氧化碳，同時(shí)釋放出少量能量。一開(kāi)始酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，將葡萄糖徹底分解產(chǎn)生二氧化碳和水，后來(lái)進(jìn)行無(wú)氧呼吸，分解葡萄糖產(chǎn)生酒精和二氧化碳。
（4）制酒的過(guò)程中要保證無(wú)其它雜菌的進(jìn)入，否則制出的酒有酸味或甜酒沒(méi)制出來(lái)，糯米飯反而發(fā)霉了，因此制酒時(shí)要注意密封，不能隨便打開(kāi)容器，所有的器皿要消毒干凈，用的酒曲要純正等，以避免其它雜菌的污染。