Question

11．泡菜是人們比較喜歡的食品，但它含有一定的亞硝酸鹽，過(guò)量食用會(huì)對(duì)人體有毒害作用，國(guó)家規(guī)定亞硝酸鹽在此類(lèi)菜中的殘留不得超過(guò)20mg/kg．某研究小組分別用3%、5%、7%的食鹽溶液腌制泡菜，并分別對(duì)亞硝酸鹽含量進(jìn)行檢測(cè)，結(jié)果如表：

發(fā)酵天數(shù) 亞硝酸鹽含量 食鹽濃液的質(zhì)量分?jǐn)?shù)	第3天	第5天	第7天	第9天	第11天	第13天
1號(hào)壇3%	1.5	3.5	3.8	3.5	3.4	3.3
2號(hào)壇5%	1.2	5.5	4	1.8	1.2	1.2
3號(hào)壇7%	0.5	2	1.8	1.6	1.5	1.2

（1）三種質(zhì)量分?jǐn)?shù)的食鹽溶液腌制的泡菜是否符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)？符合．
（2）在如圖中給出食鹽溶液的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為7%時(shí)亞硝酸鹽含量與天數(shù)的關(guān)系曲線圖．
（3）綜合考慮食鹽與亞硝酸鹽含量，在腌制11天以后食用，應(yīng)以質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%的食鹽溶液腌制的泡菜最好．

Answer 1

分析 由于硝酸鹽廣泛存在于自然界中，食物及飲水都含有一定量的硝酸鹽，而硝酸鹽在細(xì)菌的作用下，可還原為亞硝酸鹽，因此食物中如有亞硝酸鹽大量聚集，可能引起中毒．泡菜是人們普遍喜歡的食品，但它含有一定的亞硝酸鹽，當(dāng)亞硝酸鹽超標(biāo)時(shí)對(duì)人體有毒害作用．國(guó)家規(guī)定亞硝酸鹽在泡菜中的殘留不得超過(guò)20．通過(guò)分析解答問(wèn)題．

解答 解：（1）從上面的曲線圖中我們可以看出，泡菜中亞硝酸鹽含量在發(fā)酵剛剛開(kāi)始的時(shí)候都處于上升趨勢(shì)，在5天或者7天的時(shí)候會(huì)達(dá)到一個(gè)最高值，之后就會(huì)慢慢下降，在發(fā)酵時(shí)間達(dá)到13天左右的時(shí)候下降到一個(gè)相對(duì)比較穩(wěn)定的數(shù)值，達(dá)到平穩(wěn)狀態(tài)，故符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)．
（2）據(jù)表中數(shù)據(jù)繪圖如下：

 
（3）經(jīng)過(guò)實(shí)驗(yàn)結(jié)果以及其原因的分析，我們認(rèn)為食鹽濃度為5%濃度的食鹽腌制的泡菜最安全、最經(jīng)濟(jì)．
故答案為：（1）符合；
（2）
（3）5%

點(diǎn)評(píng) 了解制作泡菜的過(guò)程及注意事項(xiàng)，了解酵母菌是厭氧菌，其發(fā)酵要在無(wú)氧的條件下．