Question

【題目】酵母菌種類繁多，用途廣泛，與人類的生活息息相關(guān)，經(jīng)常在食品、醫(yī)藥、化工、農(nóng)業(yè)等生產(chǎn)生活中得到應(yīng)用，如圖表示日常生活中制作面包的基本過(guò)程（酵母菌在有氧條件下，能將葡萄糖分解成二氧化碳和水；在缺氧條件下，則將葡萄糖分解形成酒精和二氧化碳），結(jié)合資料回答下列問(wèn)題：

資料一：米酒是糯米制成的一種風(fēng)味食品，富含營(yíng)養(yǎng)和少量的酒精，促進(jìn)血液循環(huán)，有助消化及促進(jìn)食欲，深受人們的喜愛(ài)。酸造過(guò)程有如下工序：（所有容器、蒸布、毛巾等均經(jīng)過(guò)消毒）

①將酒曲粉末，撒在糯米飯上，并迅速將酒曲與微熱的糯米飯均勻地?cái)嚢柙谝黄?/span>

②將糯米飯壓實(shí)，在間挖個(gè)凹坑，淋上一些涼開水

③用涼開水將糯米飯沖淋一次，冷卻的30℃

④用水將糯米浸泡一晝夜，把米淘洗干凈

⑤將糯米飯放入發(fā)酵罐中加蓋密封，用毛巾包裹起來(lái)置入溫暖的地方

⑥在蒸鍋的籠屜上放上蒸布，將糯米倒入，鋪平，蓋好鍋蓋，置于旺火上蒸熟。

資料二：酵母菌經(jīng)常用來(lái)制作面包，如圖甲所示的是面包的制作過(guò)程：

（1）資料一和資料二運(yùn)用的是______技術(shù)，資料一中酵母菌產(chǎn)生酒所需的環(huán)境是______。（填“無(wú)氧”或“有氧”）

（2）資料一中加入酒曲的目的是接種霉菌和______，寫出制作工序的先后順序：______（用序號(hào)和箭頭表示）。

（3）釀好的米酒表面會(huì)有一層泡沫，這是發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的______造成的現(xiàn)象。

（4）有一名同學(xué)按工序制作甜酒，幾天后，發(fā)現(xiàn)甜酒沒(méi)制出來(lái)，糯米飯反而發(fā)霉了，請(qǐng)分析可能的原因______（寫出一條即可）。

（5）資料二中，加入酵母菌的生面團(tuán)在30℃，1小時(shí)后體積變大，原因是__。

（6）釀酒的過(guò)程中，從密封的發(fā)酵罐中檢測(cè)到氧氣、二氧化碳和酒精三種化學(xué)物質(zhì)，其氧氣和二氧碳濃度變化如圖乙，請(qǐng)?jiān)趫D乙中畫出葡萄酒釀制過(guò)程中酒精濃度隨時(shí)間變化的曲線。____

Answer 1

【答案】發(fā)酵 無(wú)氧 酵母菌 ④→⑥→③→①→②→⑤ 二氧化碳 ①經(jīng)常打開容器，雜菌感染；②器皿消毒不嚴(yán)；③器皿沒(méi)蓋嚴(yán)；④酒曲含雜菌等 酵母菌分解葡萄糖產(chǎn)生二氧化碳

【解析】

發(fā)酵技術(shù)是指利用微生物的發(fā)酵作用，運(yùn)用一些技術(shù)手段控制發(fā)酵過(guò)程，大規(guī)模的生產(chǎn)發(fā)酵產(chǎn)品的技術(shù)。發(fā)酵現(xiàn)象是由微生物引起的，在無(wú)氧條件下，酵母菌能將葡萄糖分解為二氧化碳和酒精，這個(gè)過(guò)程叫做發(fā)酵；微生物的發(fā)酵在食品的制作中有重要的作用，如蒸饅頭、釀酒要用到酵母菌。解答即可。

（1）發(fā)酵技術(shù)是指利用微生物的發(fā)酵作用，運(yùn)用一些技術(shù)手段控制發(fā)酵過(guò)程，大規(guī)模的生產(chǎn)發(fā)酵產(chǎn)品的技術(shù)。資料一和資料二運(yùn)用的是發(fā)酵技術(shù)，酵母菌發(fā)酵需要無(wú)氧的環(huán)境，只有在無(wú)氧的條件下，酵母菌才能發(fā)酵產(chǎn)生酒精，所以資料一中酵母菌產(chǎn)生酒所需的環(huán)境是無(wú)氧；

（2）加入酒曲的目的是加入霉菌和酵母菌，酵母菌在無(wú)氧的條件下，將葡萄糖分解成酒精和二氧化碳，當(dāng)然事先由霉菌要將糯米中的淀粉分解成葡萄糖。在制作酒時(shí)，首先要把容器清洗干凈，除去雜菌；然后用水將糯米浸泡一晝夜，淘洗干凈將糯米倒入蒸鍋煮熟；蒸熟之后，用涼開水將糯米飯沖淋一次，冷卻到30℃，30℃是酵母菌生活的適宜溫度；接著將酒曲粉末與糯米飯拌勻使之充分混合，將糯米飯壓實(shí)后挖個(gè)小坑，淋上一些涼開水，最后將糯米飯放入容器中蓋好，置入25℃左右的環(huán)境中即可。故正確的制作順序是：④→⑥→③→①→②→⑤。綜上分析，資料一中加入酒曲的目的是接種霉菌和酵母菌，制作工序的先后順序④→⑥→③→①→②→⑤。

（3）由于酵母菌進(jìn)行發(fā)酵，是在無(wú)氧的環(huán)境中，分解葡萄糖生成酒精和二氧化碳，二氧化碳是氣體，米酒表面有氣泡出現(xiàn)。因此，釀好的米酒表面會(huì)有一層泡沫，這是發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的二氧化碳造成的現(xiàn)象。

（4）制酒的過(guò)程中要保證無(wú)其它雜菌的進(jìn)入，否則制出的酒有酸味或甜酒沒(méi)制出來(lái)，糯米飯反而發(fā)霉了，因此制酒時(shí)要注意密封，不能隨便打開容器，所有的器皿要消毒干凈，用的酒曲要純正等，以避免其它雜菌的污染。因此，有一名同學(xué)按工序制作甜酒，幾天后，發(fā)現(xiàn)甜酒沒(méi)制出來(lái)，糯米飯反而發(fā)霉了，可能的原因是①經(jīng)常打開容器，雜菌感染；②器皿消毒不嚴(yán)；③器皿沒(méi)蓋嚴(yán)；④酒曲含雜菌等。

（5）在適宜的溫度下，酵母菌會(huì)分解葡萄糖產(chǎn)生二氧化碳，二氧化碳是氣體，會(huì)使得面團(tuán)的體積變大。因此，資料二中，加入酵母菌的生面團(tuán)在30℃，1小時(shí)后體積變大，原因是酵母菌分解葡萄糖產(chǎn)生二氧化碳。

（6）釀酒需要無(wú)氧的環(huán)境，容器密封，由于酵母菌的生長(zhǎng)繁殖，很快就會(huì)使密封的容器中有限的氧氣消耗掉，因此急劇減少的物質(zhì)R是氧氣；在開始的生長(zhǎng)繁殖過(guò)程中就會(huì)有二氧化碳產(chǎn)生，繁殖足夠的數(shù)量之后，發(fā)酵產(chǎn)生酒精和二氧化碳，因此二氧化碳比酒精多，因此曲線R表示氧氣濃度，P是二氧化碳，酒精濃度隨時(shí)間變化的曲線如下：