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【題目】米飯、饅頭在口腔中咀嚼久了會感到有甜味，這是由于唾液中的_______將部分淀粉轉變成麥芽糖的緣故。

【答案】淀粉酶

【解析】分析：

根據米飯和饅頭中的主要營養(yǎng)素和唾液淀粉酶的作用回答。

解答：

米飯和饅頭中主要含淀粉，淀粉無甜味，但是它能在唾液淀粉酶的催化作用下，水解為麥芽糖，麥芽糖有甜味，在口中咀嚼米飯和饅頭時會感到有甜味。

故答案為：唾液淀粉酶。

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