Question

9．隨著生活水平的提高，不少家庭都嘗試自己在家制作酸奶，其步驟如下：①新鮮的全脂或脫脂乳和糖混合→②熱處理（煮沸）→③冷卻（42℃～43℃）→④加入一些購買的新鮮酸奶→⑤發(fā)酵（放在室內(nèi)溫暖的地方數(shù)小時，容器要事先消毒滅菌煮沸，發(fā)酵時要將蓋密封）→⑥冷藏或食用．
（1）制作酸奶時，利用的細菌是乳酸菌，它能使牛奶變?yōu)樗崮�，產(chǎn)生酸味的原因是發(fā)酵過程中產(chǎn)生了乳酸．
（2）制酸奶前，容器煮沸的目的是消毒滅菌，加酸奶前容器要進行冷卻，原因是為了防止乳酸菌被高溫殺死．
（3）發(fā)酵時要將蓋密封，證明制作酸奶的過程中是不需要氧氣的．
（4）制作酸奶和釀酒都運用到了發(fā)酵技術(shù)，那請你回答釀酒過程中酒精的發(fā)酵利用的微生物是哪一種？酵母菌．

Answer 1

分析 微生物的發(fā)酵技術(shù)在食品、藥品的制作中具有重要意義，如制饅頭或面包和釀酒要用到酵母菌，制酸奶和泡菜要用到乳酸菌，制醋要用到醋酸桿菌，制醬要用到霉菌．

解答 解：（1）酸奶是以鮮牛奶為原料，加入乳酸菌發(fā)酵而成，牛奶經(jīng)發(fā)酵后原有的乳糖變?yōu)槿樗幔�易于消化，所以具有甜酸風味，其營養(yǎng)成份與鮮奶大致相同，是一種高營養(yǎng)食品．
（2）制酸奶前，容器煮沸的目的是滅菌，防止雜菌的污染；加酸奶前容器要進行冷卻，原因是為了保持乳酸菌活性，防止乳酸菌被高溫殺死．
（3）乳酸菌是一種厭氧菌，在無氧的條件下才能發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，因此發(fā)酵時要加蓋密封，目的是為乳酸菌提供一個無氧的環(huán)境，有利于乳酸菌的發(fā)酵，也證明制作酸奶的過程中不需要氧氣．
（4）釀酒時要用到酵母菌，酵母菌是一種單細胞真菌，在無氧的條件下，酵母菌能分解糯米中的葡萄糖產(chǎn)生酒精和二氧化碳．
故答案為：（1）乳酸菌；乳酸
（2）消毒滅菌（或答“消毒”或答“滅菌”）；防止乳酸菌被高溫殺死
（3）氧氣
（4）酵母菌

點評 注意掌握發(fā)酵技術(shù)在食品、藥品制作中的應用，平時注意積累相關(guān)的例子．