Question

4．下面是小江和小廖同學(xué)制作饅頭的過程：
（1）將面粉、糖、酵母菌、水等和成面團．
（2）小廖將生面團保持在30℃，1小時后，再將生面團切成小塊放入蒸籠內(nèi)蒸，饅頭將變得松軟可口，原因是酵母菌分解葡萄糖產(chǎn)生的氣體二氧化碳遇熱膨脹的結(jié)果．
（3）小江將生面團保持在0℃，1小時后，切成小塊放入蒸籠內(nèi)蒸，小面團的體積無明顯變化．
（4）小廖和小江蒸饅頭的做法形成了一組對照實驗，變量是溫度．
（5）該對照實驗說明酵母菌發(fā)酵時需要有機物、水和適宜的溫度．
（6）若將饅頭放在溫暖潮濕的地方，數(shù)天后饅頭表面會長毛，這些生物的細胞結(jié)構(gòu)與細菌最大的區(qū)別是具有成形的細胞核．

Answer 1

分析 發(fā)酵現(xiàn)象是由微生物引起的，在無氧條件下，酵母菌能將葡萄糖分解為二氧化碳和酒精，這個過程叫做發(fā)酵；微生物的發(fā)酵在食品的制作中有重要的作用，如蒸饅頭、釀酒要用到酵母菌．

解答 解：（2）在適宜的溫度下，酵母菌會分解葡萄糖產(chǎn)生二氧化碳，二氧化碳是氣體，因此會使得面團的體積變大，如果將生面團放入烤爐內(nèi)烘烤，二氧化碳會遇熱膨脹，而使得面團進一步膨脹變大．
（3）酵母菌的生活需要適宜的溫度，過高會殺死酵母菌，過低會抑制其生長和繁殖，因此若將生面團保持在0℃，1小時后放入烤爐烘烤，生面團的體積無明顯變化．
（4）小廖和小江蒸饅頭的做法形成了一組以溫度為變量的對照試驗實驗．
（5）酵母菌需要適宜的溫度，溫暖的環(huán)境有利于酵母菌的大量繁殖，并進行充分發(fā)酵，因此酵母菌繁殖和進行生命活動需要適宜溫度．
（6）將面包置于一個溫暖而潮濕的地方，數(shù)天后出現(xiàn)的許多黑色斑點，應(yīng)該是霉菌，具有成形的細胞核．
故答案為：（2）二氧化碳    
（4）對照；溫度    
（5）適宜的溫度   
（6）成形的細胞核

點評 平時注意積累常見的發(fā)酵技術(shù)在食品制作中的作用的例子，并理解其原理．