Question

【題目】泡菜是一種經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵的制作食品，泡菜中的亞硝酸鹽含量是檢驗(yàn)泡菜質(zhì)量的關(guān)鍵指標(biāo)之一．人體攝入亞硝酸鹽過(guò)量時(shí)，會(huì)引起中毒甚至死亡，下表是某興趣小組探究“鹽水濃度對(duì)泡菜發(fā)酵過(guò)程中亞硝酸鹽的含量”得到的數(shù)據(jù)，請(qǐng)分析回答：

泡菜發(fā)酵中亞硝酸鹽含量（發(fā)酵溫度：15℃單位：mg/kg）

鹽水濃度/發(fā)酵天數(shù)	第3天	第5天	第7天	第9天	第11天	第13天
1號(hào)壇4%	1.6	3.2	3.8	3.5	3.4	3.2
2號(hào)壇6%	1.2	5.5	4.0	1.8	1.2	1.2
3號(hào)壇8%	0.5	2.0	1.8	1.6	1.5	1.2

（1）制作泡菜所利用的微生物是_________．制作時(shí)，將備好的原材料和鹽水按一定的比例裝壇后，泡菜既要加蓋，還要用水來(lái)封口，這樣做的科學(xué)道理是____________ ．實(shí)驗(yàn)中的變量是______，同時(shí)蔬菜的品種、質(zhì)量、處理方法，以及所加調(diào)料等都必須相同，這樣做的目的是為了__________________。

（2）分析實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)可以知道：泡菜中的亞硝酸含量隨發(fā)酵天數(shù)增多呈現(xiàn)的變化趨勢(shì)是__________________．

（3）興趣小組在25℃時(shí)進(jìn)行了上述實(shí)驗(yàn)，測(cè)定的各發(fā)酵天數(shù)亞硝酸鹽含量都低于15℃時(shí)測(cè)定的數(shù)據(jù)，出現(xiàn)這種現(xiàn)象的主要原因是：亞硝酸鹽是其他雜菌生長(zhǎng)繁殖過(guò)程中產(chǎn)生的，在較高溫度下，乳酸菌通過(guò)______快速繁殖，并分解糖類(lèi)產(chǎn)生的大量______抑制了雜菌的生長(zhǎng)繁殖，同時(shí)發(fā)酵形成的酸性環(huán)境能分解一部分亞硝酸鹽．

（4）綜合上述研究，在日常生活中制作泡菜時(shí)，為了降低泡菜中的亞硝酸鹽含量，我們應(yīng)該選用____________________________________的條件進(jìn)行發(fā)酵。

Answer 1

【答案】乳酸菌 隔絕空氣，為乳酸菌提供無(wú)氧的環(huán)境 鹽水濃度 控制單一變量 先上升后下降 分裂 乳酸 較高溫度、高鹽水濃度、較長(zhǎng)待定發(fā)酵天數(shù)

【解析】

通過(guò)了解泡菜在腌制過(guò)程中亞硝酸鹽含量變化及其高峰期出現(xiàn)的時(shí)間，根據(jù)實(shí)驗(yàn)步驟及表中數(shù)據(jù)結(jié)合課本知識(shí)進(jìn)行分析歸納，實(shí)驗(yàn)過(guò)程中變量要唯一。

（1）用于發(fā)酵泡菜的微生物是乳酸菌。加水封壇的目的是：避免空氣中的氧氣進(jìn)入壇中，影響乳酸菌的發(fā)酵，即隔絕空氣，為乳酸菌提供無(wú)氧的環(huán)境。對(duì)照實(shí)驗(yàn)：在探究某種條件對(duì)研究對(duì)象的影響時(shí)，對(duì)研究對(duì)象進(jìn)行的除了該條件不同以外，其他條件都相同的實(shí)驗(yàn)。所以除去鹽水濃度不同，蔬菜的品種、重量、處理方法，以及所加調(diào)料等都要一樣，從而保證變量唯一，控制單一變量。
（2）據(jù)表中數(shù)據(jù)可見(jiàn)：不同時(shí)期泡菜中的亞硝酸鹽含量不同，泡菜中的亞硝酸含量隨發(fā)酵天數(shù)增多呈現(xiàn)的變化趨勢(shì)是先上升后下降。使制作的泡菜有利于人體健康，應(yīng)使泡菜充分發(fā)酵，并使用鹽水濃度較高的鹽水。
（3）制作泡菜時(shí)要用到乳酸菌，乳酸菌的生殖方式是分裂生殖。乳酸菌發(fā)酵分解有機(jī)物產(chǎn)生乳酸，使得菜具有特殊的風(fēng)味。
（4）通過(guò)實(shí)驗(yàn)可以看出為了降低泡菜中亞硝酸鹽的含量，我們應(yīng)該盡量減少雜菌進(jìn)入，選擇較高溫度、高鹽水濃度、較長(zhǎng)待定發(fā)酵天數(shù)的條件進(jìn)行發(fā)酵。