Question

19．客家人有自己釀造甜酒的習俗，在釀造甜酒時，先將糯米蒸熟后倒入清潔的容器中，待糯米冷卻至溫熱時，加入酒曲并攪拌均勻，最后把容器密封好．若在寒冷季節(jié)還要采取保暖措施．請你根據(jù)制作過程回答下列問題．
（1）密封容器的目的是使酒曲中的菌種在無氧的條件下更有利于生長和繁殖，在造酒時，酒曲中的菌種先將糯米中的淀粉轉(zhuǎn)化成葡萄糖，再葡萄糖轉(zhuǎn)化成酒精，釀好的甜酒表面有氣泡出現(xiàn)，這些氣體是二氧化碳．
（2）在制作過程中，將糯米蒸熟的目的是高溫滅菌；盡量少打開容器的目的是防止空氣和雜菌進入．

Answer 1

分析 細菌和真菌的生活需要一定的條件，如水分、適宜的溫度、還有有機物．但不同的細菌和真菌還要求某種特定的生活條件，如有的需要氧氣，有的在有氧的條件下生命活動受到抑制．

解答 解：（1）、制作甜酒時要用到酵母菌，酒曲中的菌種主要就是酵母菌，酵母菌發(fā)酵分解糯米中的葡萄糖能產(chǎn)生酒精和二氧化碳，二氧化碳是氣體，因此會出現(xiàn)泡沫．
（2）、在釀酒時要先將糯米蒸熟，有兩個好處，一是熟糯米比生糯米更容易被微生物分解，利于發(fā)酵，二是蒸熟了可以高溫殺菌，避免了其它雜菌的污染．其中主要目的是高溫殺菌．
  在制作甜酒的過程中，在無氧的條件下酵母菌才能把葡萄糖分解成酒精和二氧化碳；在有氧的情況下，酵母菌把葡萄糖分解成的是水和二氧化碳，不能產(chǎn)生酒精．因此容器要密封，盡量少打開容器，同時密封也可以防止空氣中的雜菌進入．
故答案為：（1）淀粉；酒精；二氧化碳
（2）高溫滅菌；防止空氣和雜菌進入

點評 熟練掌握制作甜酒的過程、原理以及注意事項等相關的知識，結合題意，即可正確解答．