Question

18．家庭制作甜酒有如下工序：①將糯米倒入蒸鍋煮熟  ②將糯米飯放入容器中蓋好，用毛巾包裹起來置入溫暖的地方  ③用涼開水將糯米飯沖淋一次，冷卻到30℃④將糯米用水淘洗干凈后浸泡一晝夜  ⑤將酒曲粉末與糯米飯拌勻（以下容器、毛巾等均要求消毒）．請對照制作工序，回答下列問題：
（1）請寫出制作甜酒的操作步驟④①③⑤②（用工序中的序號表示）．
（2）酒曲粉末里含有的主要菌種是酵母菌．
（3）用涼開水沖淋糯米飯使米飯冷卻到30℃的目的是防止高溫殺死酒曲粉末中的酵母菌．
（4）釀好的甜酒表面有氣泡出現(xiàn)，這是發(fā)酵過程中產(chǎn)生的二氧化碳氣體造成的．發(fā)酵過程中除了產(chǎn)生氣體，還產(chǎn)生了酒精．
（5）有一位同學(xué)按工序制作甜酒，幾天后，發(fā)現(xiàn)糯米飯發(fā)霉了，甜酒沒制出來，沒有成功的原因可能是經(jīng)常打開容器，雜菌感染（答出一條即可）．

Answer 1

分析 微生物的發(fā)酵技術(shù)在食品制作中有重要的應(yīng)用，如釀酒要用到酵母菌，分析資料，結(jié)合題意答題．

解答 解：（1）、在制作酒時，首先要把容器清洗干凈，除去雜菌；然后用水將糯米浸泡一晝夜，淘洗干凈將糯米倒入蒸鍋煮熟；蒸熟之后，用涼開水將糯米飯沖淋一次，冷卻到30℃，30℃是酵母菌生活的適宜溫度；接著將酒曲粉末與糯米飯拌勻使之充分混合，將糯米飯壓實后挖個小坑，淋上一些涼開水，最后將糯米飯放入容器中蓋好，置入25℃左右的環(huán)境中即可．故正確的制作順序是：④①③⑤②．
（2）、制作甜酒時要用到酵母菌，酒曲中的菌種主要就是酵母菌，酵母菌發(fā)酵分解有機物能產(chǎn)生酒精，因此在制作甜酒的時候要加入酒曲，目的是加入酵母菌．
（3）、釀酒時要用到酵母菌，酵母菌的生活需要適宜的溫度，30℃是酵母菌的適宜溫度，溫度過高會殺死酵母菌，過低會抑制酵母菌的生長和繁殖，影響發(fā)酵．
（4）、由（2）可知，酵母菌在無氧時能分解有機物產(chǎn)生酒精和二氧化碳，二氧化碳是氣體，因此會出現(xiàn)泡沫．
（5）制酒的過程中要保證無其它雜菌的進入，否則制出的酒有酸味或甜酒沒制出來，糯米飯反而發(fā)霉了，因此制酒時要注意密封，不能隨便打開容器，所有的器皿要消毒干凈，用的酒曲要純正等，以避免其它雜菌的污染．
故答案為：
（1）④①③⑤②
（2）酵母菌
（3）防止高溫殺死酒曲粉末中的酵母菌
（4）二氧化碳  酒精
（5）經(jīng)常打開容器，雜菌感染

點評 熟練掌握制作家庭制作甜酒的原理、過程以及注意事項，認真作答．