Question

14．制作泡菜是用乳酸菌使蔬菜中的有機物分解，生成乳酸．制作泡菜的泡菜壇不僅要加蓋，而且要用水封口．這樣做的最主要目的是（　�。�

• A． 防止泡菜壇中產(chǎn)生的乳酸的酸味揮發(fā)
• B． 防止外界空氣中的其它細菌進入泡菜壇中
• C． 增加壇內(nèi)空氣濕度
• D． 不讓空氣進入壇內(nèi)而保持壇內(nèi)的缺氧環(huán)境，利于乳酸菌生長

Answer 1

分析 微生物的發(fā)酵技術在食品、藥品的制作中具有重要意義，如：乳酸菌在無氧和適溫的條件下，能夠使蔬菜中的有機物生成乳酸，據(jù)此解答．

解答 解：制作泡菜時要用到乳酸菌，乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，使的菜具有特殊的風味，同時乳酸菌是厭氧菌，分解有機物是不需要氧氣的，因此泡菜壇要加蓋并用一圈水來封口，以避免外界空氣的進入，否則，如果有空氣進入，就會抑制乳酸菌的發(fā)酵，影響泡菜的質量，同時加蓋還可以防止泡菜壇中產(chǎn)生的乳酸的酸味揮發(fā)，又能增加壇內(nèi)空氣的濕度，故選項D正確．
故選：D．

點評 了解制作泡菜的過程及注意事項及其發(fā)酵要在無氧的條件下是解題的關鍵．