Question

12．泡菜壇的壇子口不僅要加蓋蓋嚴(yán)，而且還要用一圈水封口，這樣有做的目的是（　　）

• A． 保持壇子內(nèi)有充足的水分，以利于乳酸菌的生活
• B． 防止氧氣進(jìn)入泡菜壇內(nèi)
• C． 阻隔空氣，防止其它細(xì)菌和真菌侵入
• D． 保持泡菜壇內(nèi)的溫度，防止熱量散失

Answer 1

分析 發(fā)酵技術(shù)在食品制作中的應(yīng)用，如制泡菜要用到乳酸菌，乳酸菌是厭氧菌，據(jù)此作答．

解答 解：制作泡菜時要用到乳酸菌，乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，使的菜具有特殊的風(fēng)味，同時乳酸菌是厭氧菌，分解有機(jī)物是不需要氧氣的，因此做泡菜時要加蓋并用水密封的原因是乳酸細(xì)菌只能在無氧的條件下，才能將有機(jī)物分解成乳酸．否則，如果有空氣進(jìn)入，就會抑制乳酸菌的發(fā)酵，影響泡菜的質(zhì)量，故選項(xiàng)B正確．
故選：B

點(diǎn)評 了解制作泡菜的過程及注意事項(xiàng)，了解酵母菌是厭氧菌，其發(fā)酵要在無氧的條件下．