Question

16．下面是制作甜酒的主要步驟：①清洗容器．②蒸熟糯米．③用涼開(kāi)水沖洗蒸熟的糯米冷卻至30℃左右．④將酒曲均勻地與糯米混合．⑤裝入容器內(nèi)后蓋上蓋子．⑥置于25℃左右的環(huán)境中．請(qǐng)分析回答：
（1）先將糯米煮熟，目的是高溫殺菌．
（2）用冷開(kāi)水沖冼蒸熟的糯米目的是降低溫度，防止溫度過(guò)高抑制酒曲的活性．
（3）用自來(lái)水代替實(shí)驗(yàn)中的涼開(kāi)水，結(jié)果糯米飯可能會(huì)腐敗變質(zhì)，原因是自來(lái)水中含有其它細(xì)菌．
（4）置于溫度為25℃左右的環(huán)境中，是因?yàn)?5℃左右是酒曲微生物生長(zhǎng)繁殖的最適宜溫度．
（5）在制作過(guò)程中，為什么要盡量少打開(kāi)容器？防止其它雜菌的污染和空氣的進(jìn)入，為酵母菌提供無(wú)氧的條件．

Answer 1

分析 制作甜酒的原理是使酵母菌在無(wú)氧的條件下，酵母菌進(jìn)行無(wú)氧呼吸，把有機(jī)物（糯米中的淀粉或葡萄糖）分解為二氧化碳和酒精，從而能產(chǎn)生更多的酒精好氧呼吸，據(jù)此解答．

解答 解：（1）在釀酒時(shí)要先將糯米蒸熟，有兩個(gè)好處，一是熟糯米比生糯米更容易被微生物分解，利于發(fā)酵，二是蒸熟了可以高溫殺菌，避免了其它雜菌的污染．其中主要目的是殺菌．
（2）用冷開(kāi)水沖冼蒸熟的糯米目的是冷卻、降低溫度，為酵母菌提供適宜的溫度，否則溫度太高會(huì)殺死接種的酵母菌．
（3）如果用自來(lái)水代替實(shí)驗(yàn)中用到的涼開(kāi)水，結(jié)果會(huì)混入其它雜菌，導(dǎo)致失�。�原因是自來(lái)水中含有其它細(xì)菌．
（4）25℃是酵母菌生活的最適宜溫度，溫度過(guò)高會(huì)殺死酵母菌，就不能發(fā)酵產(chǎn)生酒精．
（5）酵母菌只有在無(wú)氧的條件下才能產(chǎn)生酒精和二氧化碳，因此制酒的過(guò)程要密封，使其發(fā)酵產(chǎn)生大量的酒精，要少打開(kāi)容器，也減少了空氣中其它雜菌的進(jìn)入，以免造成污染．
故答案為：（1）殺菌．     
（2）降低溫度    
（3）腐敗變質(zhì)；含有其它細(xì)菌．
（4）最適宜溫度．
（5）防止其它雜菌的污染和空氣的進(jìn)入，為酵母菌提供無(wú)氧的條件．

點(diǎn)評(píng) 熟練掌握制作家庭制作甜酒的原理、過(guò)程以及注意事項(xiàng)，認(rèn)真作答．