Question

【題目】酸奶是一種健康的發(fā)酵食品，某學(xué)習(xí)小組針對(duì)“制作酸奶的適宜溫度”進(jìn)行如下的實(shí)驗(yàn)探究：

①將新鮮袋裝牛奶加糖后煮沸，冷卻至常溫，加入適量酸奶，攪拌均勻；

②將5個(gè)大小相同的玻璃杯消毒、編號(hào)，倒?jié)M混合后的牛奶；

③將玻璃杯密封，置于不同溫度的恒溫箱中；

④一段時(shí)間后，取樣檢測(cè)杯中的活菌數(shù)量，記錄數(shù)據(jù)。實(shí)驗(yàn)結(jié)果如下柱形圖所示：

（1）常用的制作酸奶的微生物除了雙歧桿菌，還有___________，它只能在無(wú)氧的條件下發(fā)酵，因此玻璃杯必須密封。

（2）制作酸奶時(shí)牛奶加糖后要煮沸、玻璃杯要消毒，目的是___________和消除溶解氧。

（3）將酸奶加入牛奶中，相當(dāng)于發(fā)酵食品制作過(guò)程中的___________步驟。

（4）該小組進(jìn)一步探究了“制作酸奶的發(fā)酵時(shí)間”，實(shí)驗(yàn)結(jié)果如下表所示。

發(fā)酵時(shí)間	牛奶狀況
2小時(shí)	呈液態(tài)，無(wú)酸味
4小時(shí)	呈液態(tài)，略帶酸味
6小時(shí)	呈蛋花狀態(tài)，微酸
8小時(shí)	呈凝固狀，酸度適中

根據(jù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果得出的結(jié)論是：制作酸奶的發(fā)酵時(shí)間以___________小時(shí)為宜。發(fā)酵完成的酸奶一次喝不完，請(qǐng)你為他們想一個(gè)保存方法：______________________。

Answer 1

【答案】乳酸（桿）菌 滅菌 接種 8 低溫保存

【解析】

微生物的發(fā)酵在食品的制作中應(yīng)用十分廣泛，制作酸奶要用到乳酸菌。酸奶是以鮮牛奶為原料，加入乳酸菌發(fā)酵而成，其原理是在無(wú)氧的條件下，乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，易于消化，所以具有甜酸風(fēng)味。對(duì)照實(shí)驗(yàn)是指在研究一種條件對(duì)研究對(duì)象的影響時(shí)，所進(jìn)行的除了這種條件不同之外，其他條件都相同的實(shí)驗(yàn)。

（1）制作酸奶和要用到乳酸菌，乳酸菌屬于細(xì)菌，乳酸菌是一種厭氧菌，在無(wú)氧的條件下，乳酸菌含有的酶能夠把葡萄糖轉(zhuǎn)化為乳酸，使得奶和菜呈現(xiàn)一種特殊的風(fēng)味，還不改變其的品質(zhì)。因此，常用的制作酸奶的微生物除了雙歧桿菌，還有乳酸菌，它只能在無(wú)氧的條件下發(fā)酵，玻璃杯必須密封。

（2）作酸奶時(shí)牛奶加糖后要煮沸、玻璃杯要消毒，消毒是為了殺滅那些自然存在的雜菌，那些雜菌可能會(huì)使牛奶變壞，所以必須要對(duì)器具進(jìn)行消毒。因此，制作酸奶時(shí)牛奶加糖后要煮沸、玻璃杯要消毒，目的是滅菌和消除溶解氧。

（3）培養(yǎng)細(xì)菌、真菌的步驟包括配制培養(yǎng)基、高溫滅菌、接種和恒溫培養(yǎng)。因此，將酸奶加入牛奶中，相當(dāng)于發(fā)酵食品制作過(guò)程中的接種步驟。

（4）據(jù)表中數(shù)據(jù)可見(jiàn)：制作酸奶的發(fā)酵時(shí)間以 8小時(shí)為宜。發(fā)酵完成的酸奶一次喝不完，可以放入低溫保存，如冰箱進(jìn)行冷藏。