Question

【題目】家庭制作米酒有如下工序：①將酒曲粉末與糯米飯拌勻然后將糯米飯壓實，中間挖一個凹坑，最后淋上一些涼開水；②將糯米飯放入容器中蓋好，用毛巾包裹起來置入溫暖的地方；③用涼開水將糯米飯沖淋一次，冷卻至30℃；④將糯米用水淘洗干凈后浸泡一晝夜；⑤將糯米倒入蒸鍋煮熟。（以上容器、毛巾等均要求消毒）請對照制作工序，回答下列問題。

（1）請寫出制作米酒的操作步驟：___________________。（用工序中的序號表示）

（2）將糯米飯壓實的目的是：_____________________________________________________。

（3）將糯米倒入蒸鍋煮熟的目的是：_______________________________________________。

（4）將容器置入溫暖的地方是因為：_______________________________________________。

Answer 1

【答案】④→⑤→③→①→② 酵母菌進行無氧呼吸，產(chǎn)生更多的酒精 去除糯米中的雜菌 酵母菌的發(fā)酵需要在適宜的溫度下進行

【解析】

微生物的發(fā)酵在食品的制作中有重要的作用，如制作甜酒時要用到酵母菌，據(jù)酒精發(fā)酵分析答題。

（1）在制作酒時，首先要把容器清洗干凈，除去雜菌；然后用水將糯米浸泡一晝夜，淘洗干凈將糯米倒入蒸鍋煮熟；蒸熟之后，用涼開水將糯米飯沖淋一次，冷卻到30℃，30℃是酵母菌生活的適宜溫度；接著將酒曲粉末與糯米飯拌勻使之充分混合，將糯米飯壓實，然后中間挖一個凹坑，淋上一些涼開水，最后將糯米飯放入容器中蓋好，置入25℃左右的環(huán)境中即可。因此，制作米酒的操作步驟：④→⑤→③→①→②。

（2）在制作甜酒時，先加入的酵母菌數(shù)量太少，需要酵母菌先大量的生長和繁殖，所以在糯米的中間挖一個洞，是為了存儲一部分空氣，讓酵母菌先進行有氧呼吸，快速增加酵母菌的數(shù)量，氧氣耗完后，進行無氧發(fā)酵，產(chǎn)生更多的酒精。

（3）在釀酒時要先將糯米蒸熟，有兩個好處，一是熟糯米比生糯米更容易被微生物分解，利于發(fā)酵，二是蒸熟了可以高溫殺菌，避免了其它雜菌的污染，其中主要目的是殺菌。因此，將糯米倒入蒸鍋煮熟的目的是去除糯米中的雜菌。

（4）釀酒時要用到酵母菌，酵母菌的生活需要適宜的溫度，30℃是酵母菌的適宜溫度，溫度過高會殺死酵母菌，過低會抑制酵母菌的生長和繁殖，影響發(fā)酵。酵母菌等微生物的生活需要適宜的溫度，需要保溫，放在溫暖的地方，目的是為酵母菌提供適宜的溫度，利于酵母菌的生長、繁殖和發(fā)酵。將容器置入溫暖的地方是因為酵母菌的發(fā)酵需要在適宜的溫度下進行。