Question

11．學(xué)習(xí)了發(fā)酵技術(shù)以后，你不妨嘗試動手做一下發(fā)糕．在做發(fā)糕之前，請你先用所學(xué)知識，解釋以下問題：
材料用具：面粉、市售鮮酵母、糖少許、溫開水、面盆、大碗、蒸鍋．
制作方法：①洗凈雙手和所需要的器具．②在碗內(nèi)用少量溫水將酵母化開．③在面盆內(nèi)將面粉和適量糖拌勻，加入酵母液，并用手揉．邊揉邊加水，直至揉成干濕適當(dāng)?shù)拿鎴F(tuán)．④將面團(tuán)放在溫暖的地方發(fā)酵4～5小時．⑤將發(fā)好的面團(tuán)放在蒸鍋內(nèi)隔水蒸30分鐘．⑥將蒸熟的發(fā)糕取出，待冷卻后切成小塊即可食用．
（1）用溫開水將酵母化開，但不能用開水，主要原因是保持酵母菌的活性，防止水溫過高使其活性降低或死亡．
（2）將面團(tuán)放在溫暖的地方發(fā)酵是因為溫暖的環(huán)境有利于酵母菌的大量繁殖．
（3）蒸熟的發(fā)糕松軟多孔，是因為發(fā)酵過程中產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w遇熱膨脹造成的．
（4）某同學(xué)將和好的面團(tuán)放到一個密閉的保溫裝置中進(jìn)行發(fā)酵，結(jié)果蒸出的發(fā)糕有些酒味，你認(rèn)為可能的原因是酵母菌進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生了酒精．

Answer 1

分析 微生物的發(fā)酵在食品制作中具有很重要的作用，蒸饅頭、做面包要用到酵母菌．

解答 解：（1）酵母菌是有活性的，需要適宜的溫度，如果水溫過高會使其活性降低或死亡．因此，要用溫開水將酵母化開．
（2）由上可知，酵母菌需要適宜的溫度，溫暖的環(huán)境有利于酵母菌的大量繁殖，并進(jìn)行充分發(fā)酵．
（3）在適宜的溫度下，酵母菌會分解葡萄糖產(chǎn)生二氧化碳，二氧化碳是氣體，會遇熱膨脹，使得面團(tuán)暄軟多空．
（4）密閉的保溫裝置中無氧，在此條件下，酵母菌發(fā)酵能把葡萄糖分解產(chǎn)生酒精，因此會有酒味．
故答案為：（1）保持酵母菌的活性，防止水溫過高使其活性降低或死亡
（2）溫暖的環(huán)境有利于酵母菌的大量繁殖
（3）二氧化碳
（4）酵母菌進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生了酒精

點評 解答此題的關(guān)鍵是熟練掌握蒸饅頭、做面包的原理及其過程中的注意事項．