Question

【題目】下面是家庭釀甜酒的具體操作過程：先將淘凈煮熟，待冷卻至30℃時，加少許水和一定量的酒曲，與米飯混勻后置于瓷壇內（其他容器也可）。在中間挖一個凹坑，并且需將釀酒的器皿加蓋密封。若天氣寒冷，還需采取保溫措施，置于適當的地方保溫（28℃）12h即成。

現請你從以下幾個方面對其發(fā)酵過程作一簡單的

（1）先將米煮熟的目的是什么？______________________

（2）加入酒曲前，需將煮熟的糯米冷卻到常溫，這是為什么？___________________

（3）加入酒曲的目的是：首先將糯米中的淀粉分解成______，然后，在酵母菌的作用下，將其分解成_____和______。

Answer 1

【答案】殺死其他的雜菌 防止溫度太高將酵母菌殺死 葡萄糖 酒精 二氧化碳

【解析】

酒曲中主要是酵母菌，酵母菌首先把糯米中的淀粉分解成葡萄糖，然后在無氧的條件下，再把葡萄糖分解成酒精和二氧化碳。

（1）在釀酒時要先將糯米蒸熟，有兩個好處，一是熟糯米比生糯米更容易被微生物分解，利于發(fā)酵，二是蒸熟了可以高溫殺菌，避免了其它雜菌的污染。因此，先將米煮熟的目的是殺死其他的雜菌。

（2）釀酒時要用到酵母菌，酵母菌的生活需要適宜的溫度，溫度過高會殺死酵母菌，過低會抑制酵母菌的生長和繁殖，影響發(fā)酵。因此，加入酒曲前，需將煮熟的糯米冷卻到常溫，這是因為防止溫度太高將酵母菌殺死。

（3）酒曲中主要是酵母菌，酵母菌首先把糯米中的淀粉分解成葡萄糖，然后在無氧的條件下，再把葡萄糖分解成酒精和二氧化碳。因此，加入酒曲的目的是：首先將糯米中的淀粉分解成葡萄糖，然后，在酵母菌的作用下，將其分解成酒精和二氧化碳。