Question

（2012?潮州二模）新切開的蘋果在空氣中放置一段時(shí)間表面會(huì)變黃，最終變成褐色，這種現(xiàn)象在食品科學(xué)上通常稱為“褐變”． 關(guān)于蘋果褐變的原因有以下兩種說法：
A．蘋果中的Fe²⁺被空氣中的氧氣氧化成了Fe³⁺
B．蘋果中的酚類物質(zhì)被空氣中的氧氣氧化了
究竟哪種說法正確，某合作小組同學(xué)通過實(shí)驗(yàn)進(jìn)行了探究．
材料：蘋果、濃度均為0.1mol?L^-1的鹽酸、NaCl溶液、NaHCO₃溶液、Na₂SO₃溶液、KSCN溶液、開水
（1）探究1：

實(shí)驗(yàn)操作	實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象	結(jié)論
在“褐變”后的蘋果上滴上2～3 滴 KSCN 溶液	無紅色出現(xiàn)	說法A不正確

（2）探究2：
【查閱文獻(xiàn)】
1．蘋果中含有多酚和多酚氧化酶，蘋果褐變是氧氣、酚類、酚氧化酶共同作用生成了醌類物質(zhì)的緣故．蘋果中多酚氧化酶的活性溫度為35℃左右、活性pH約為5.5．
2．酚類物質(zhì)遇FeCl₃溶液常發(fā)生顯色反應(yīng)而呈現(xiàn)一定顏色，如苯酚顯紫色，對(duì)苯二酚顯綠色，甲基苯酚顯藍(lán)色．
該小組將剛削皮的蘋果切成七塊，進(jìn)行如下實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證．請(qǐng)?zhí)顚懴卤碇邢鄳?yīng)的結(jié)論：

序號(hào)	實(shí)驗(yàn)步驟	現(xiàn)象	結(jié)論
①	在一塊上滴加2～3滴FeCl3溶液	表面變?yōu)榫G色	蘋果中含有酚類物質(zhì)
②	一塊放置于空氣中 另一塊迅速浸入0.1mol?L-1NaCl溶液中	表面逐漸褐變 相當(dāng)長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)，無明顯變化	蘋果褐變與 氧氣 有關(guān)
③	另兩塊分別立刻放入90℃～95℃的開水和0.1mol?L-1鹽酸中浸泡2min后取出，放置于空氣中	相當(dāng)長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)，均無明顯變化	蘋果褐變與 多酚、氧化酶的活性 有關(guān)
④	最后兩塊分別立刻放入各0.1mol?L-1的NaHCO3溶液和Na2SO3溶液里浸泡2min后取出，放置于空氣	前者表面逐漸褐變，后者相當(dāng)長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)，無明顯變化	亞硫酸鈉溶液能阻止蘋果褐變

（3）問題與討論：
①0.1mol?L^-1的NaHCO₃溶液和Na₂SO₃溶液的pH相近，Na₂SO₃溶液卻能阻止蘋果褐變，可能的原因是：

亞硫酸鈉的還原性比酚強(qiáng)，消耗了氧氣，保護(hù)了酚

，反應(yīng)的離子方程式為：

2SO₃^2-+O₂=2SO₄^2-

．
②褐變會(huì)影響蘋果的品質(zhì)和口感，試舉出家中防止削皮蘋果褐變的一種措施：

放入冰箱冷藏，用保鮮膜包裹，用鹽水浸泡

．

Answer 1

分析：（1）如果蘋果中的Fe²⁺被空氣中的氧氣氧化成了Fe³⁺，棕黃色的Fe³⁺遇到無色的KSCN溶液變紅；
（2）蘋果褐變是氧氣、酚類、酚氧化酶共同作用生成了醌類物質(zhì)的緣故，根據(jù)實(shí)驗(yàn)各步驟逐項(xiàng)分析蘋果褐變的原因；
（3）①亞硫酸鈉具有還原性，蘋果褐變需要氧氣；
②根據(jù)蘋果褐變是氧氣、酚類、酚氧化酶共同作用的結(jié)果，據(jù)此分析出防止削皮蘋果褐變的措施．

解答：解：（1）如果蘋果中的Fe²⁺被空氣中的氧氣氧化成了Fe³⁺，棕黃色的Fe³⁺遇到無色的KSCN溶液發(fā)生絡(luò)合反應(yīng)，F(xiàn)e³⁺+3SCN^-?Fe（SCN）₃生成的絡(luò)合物Fe（SCN）₃為紅色，所以要檢驗(yàn)蘋果中的Fe²⁺是否被空氣中的氧氣氧化成了Fe³⁺，可以用KSCN溶液檢驗(yàn)．故答案為：KSCN；無紅色出現(xiàn)；
（2）②一塊放置于空氣中，另一塊迅速浸入0.1mol?L^-1NaCl溶液中．放置于空氣中的蘋果表面逐漸褐變，而另一塊浸入氯化鈉溶液，與空氣隔絕，相當(dāng)長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)，無明顯變化，說明了蘋果褐變與氧氣有關(guān)．故答案為：氧氣；  
③酶為蛋白質(zhì)，加熱或強(qiáng)酸均使酶即蛋白質(zhì)變性，多酚易被氧氣氧化．通過對(duì)另兩塊分別立刻放入90℃～95℃的開水和0.1mol?L^-1鹽酸中浸泡2min，使蛋白質(zhì)變性，放置于空氣中，相當(dāng)長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)，均無明顯變化，說明破壞了蘋果中多酚、氧化酶的活性，說明蘋果褐變與酚氧化酶的活性有關(guān)．故答案為：多酚、氧化酶的活性；
（3）0.1mol?L^-1的NaHCO₃溶液和Na₂SO₃溶液的pH相近，Na₂SO₃溶液卻能阻止蘋果褐變，通過對(duì)照實(shí)驗(yàn)說明，亞硫酸鈉的還原性比酚強(qiáng)，發(fā)生反應(yīng)：2SO₃^2-+O₂═2SO₄^2-，消耗了氧氣，保護(hù)了酚，從而使蘋果未發(fā)生褐變．故答案為：亞硫酸鈉的還原性比酚強(qiáng)，消耗了氧氣，保護(hù)了酚；2SO₃^2-+O₂═2SO₄^2-；
（4）蘋果中含有多酚和多酚氧化酶，蘋果褐變是氧氣、酚類、酚氧化酶共同作用生成了醌類物質(zhì)的緣故．防止削皮蘋果褐變，可以采取隔絕空氣、破壞酚氧化酶活性的方法．如：放入冰箱冷藏，用保鮮膜包裹，用鹽水浸泡等，故答案為：放入冰箱冷藏，用保鮮膜包裹，用鹽水浸泡（其它合理答案均可）．

點(diǎn)評(píng)：本題是一道實(shí)驗(yàn)探究題，重點(diǎn)考查了學(xué)生的實(shí)驗(yàn)探究能力，解答該題時(shí)需抓住題干中有用的信息，與已掌握的化學(xué)知識(shí)相結(jié)合，來解決問題，能力要求高．