Question

農(nóng)村中泡菜的制作方法：將新鮮的蔬菜經(jīng)過(guò)整理、清潔后，放入徹底清洗并用白酒擦拭過(guò)的泡菜壇中，泡菜壇一般是兩頭小中間大的陶器，壇口有壇沿，凡有裂縫的菜壇不能用．然后加入鹽水、香辛料及一些“陳泡菜水”，密封后置于陰涼處，最適環(huán)境溫度為28～32℃．在實(shí)驗(yàn)室或工廠生產(chǎn)泡菜時(shí)，還要跟蹤檢測(cè)泡菜腌制過(guò)程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量．
（1）用白酒擦拭泡菜壇的目的是

 

．
（2）菜壇為什么要密封？

 

．若菜壇有裂縫，可能會(huì)出現(xiàn)的結(jié)果是

 

．
（3）若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是

 

．
（4）加入一些“陳泡菜水”的作用是

 

．
（5）關(guān)于測(cè)定亞硝酸鹽含量實(shí)驗(yàn)操作的有關(guān)敘述，正確的是

 

．
A．泡菜制作需要配制鹽水，其中鹽與水的質(zhì)量比為5：1
B．在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)形成玫瑰紅色染料
C．制備樣品處理液，加入氫氧化鋁乳液的目的是去除色素等雜質(zhì)，澄清溶液
D．泡菜腌制時(shí)間的長(zhǎng)短會(huì)影響亞硝酸鹽含量，溫度和食鹽的用量不影響．

Answer 1

考點(diǎn)：制作泡萊,用比色法測(cè)定亞硝酸鹽含量的變化

專題：

分析：泡菜的制作所使用的微生物是乳酸菌，代謝類型是異養(yǎng)厭氧型，在無(wú)氧條件下乳酸菌能夠?qū)⑹卟酥械钠咸烟茄趸癁槿樗幔�制作泡菜時(shí)，需要控制的主要因素有腌制時(shí)間、溫度和食鹽的用量等．溫度過(guò)高，食鹽用量過(guò)低、腌制時(shí)間過(guò)短，容易造成細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加．

解答： 解：（1）制作泡菜時(shí)，用白酒擦拭泡菜壇的目的是消毒．
（2）泡菜的制作所使用的微生物是乳酸菌，代謝類型是異養(yǎng)厭氧型，泡菜壇密封后造成缺氧環(huán)境．菜壇有裂縫，將導(dǎo)致乳酸菌不能正常生長(zhǎng)，而一些雜菌大量繁殖，泡菜會(huì)變質(zhì)．
（3）“咸而不酸”是由于加入的食鹽過(guò)多，抑制了乳酸菌的無(wú)氧呼吸，產(chǎn)生乳酸．
（4）“陳泡菜水”中含有大量的乳酸菌，因此在制作泡菜的時(shí)候需要加入“陳泡菜水”．
（5）A、泡菜制作需要配制鹽水，其中鹽與水的質(zhì)量比為1：4，A錯(cuò)誤；
B、在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料，B錯(cuò)誤；
C、制備樣品處理液，加入氫氧化鋁乳液的目的是吸附泡菜液中的色素等雜質(zhì)，使泡菜液變澄清，C正確；
D、泡菜腌制時(shí)間的長(zhǎng)短會(huì)影響亞硝酸鹽含量，溫度和食鹽的用量也會(huì)影響起含量，D錯(cuò)誤．
故選：C．
故答案為：
（1）消毒
（2）因?yàn)槿樗峋鸀閰捬跣臀⑸�物，密封后造成缺氧環(huán)境　          菜壇有裂縫，將導(dǎo)致乳酸菌不能正常生長(zhǎng)，而一些雜菌大量繁殖，泡菜會(huì)變質(zhì)　
（3）鹽過(guò)多，抑制了乳酸菌的發(fā)酵　
（4）提供乳酸菌菌種　
（5）C

點(diǎn)評(píng)：本題主要考查泡菜的制作過(guò)程和亞硝酸鹽的檢測(cè)，意在強(qiáng)化學(xué)生對(duì)相關(guān)知識(shí)點(diǎn)的識(shí)記與理解．