Question

如圖是泡菜的制作及測(cè)定亞硝酸鹽含量的實(shí)驗(yàn)流程示意圖，請(qǐng)據(jù)圖回答：
（1）制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜或其他原料，原因是

 

．
（2）制備泡菜的鹽水中清水與鹽的質(zhì)量比約為

 

，鹽水需煮沸并冷卻后才可使用，原因是

 

．試說明鹽水在泡菜制作中的作用：

 

．
（3）泡菜風(fēng)味形成的關(guān)鍵在于

 

的加入．
（4）泡菜的制作方法不當(dāng)，很容易造成泡菜變質(zhì)，甚至發(fā)霉變味，試分析可能的原因：

 

．
（5）發(fā)酵過程中應(yīng)定期測(cè)定亞硝酸鹽的含量，原因是

 

．

Answer 1

考點(diǎn)：制作泡萊,用比色法測(cè)定亞硝酸鹽含量的變化

專題：

分析：泡菜的制作所使用的微生物是乳酸菌，代謝類型是異養(yǎng)厭氧型，泡菜制作過程中會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽，可以用比色法進(jìn)行含量的測(cè)定．制作泡菜的過程中要確保無氧條件，否則排尿出現(xiàn)泡菜的腐敗變質(zhì)，泡菜風(fēng)味形成的關(guān)鍵在于調(diào)味料的加入．

解答： 解：（1）制作泡菜一般選用含亞硝酸鹽含量低的新鮮的蔬菜．
（2）清水與鹽的比例一般為4：1，一般要進(jìn)行加熱煮沸處理，其主要目的是殺滅雜菌等微生物，但要等到冷卻后使用是為了乳酸菌的生命活動(dòng)不受溫度的影響．鹽水在泡菜制作中的作用是鹽有滅菌的功效，使泡菜既清潔又衛(wèi)生；同時(shí)在鹽水的作用下，可追出蔬菜所含的過多水分，滲透部分鹽味
（3）泡菜風(fēng)味形成的關(guān)鍵在于調(diào)味料的加入．
（4）制作泡菜時(shí)，若泡菜壇子密封不嚴(yán)、取食工具不衛(wèi)生或鹽的比例過小，都會(huì)引起雜菌滋生、泡菜變質(zhì)；泡菜壇中溫度過高，亦會(huì)引起泡菜發(fā)霉變味． 
（5）發(fā)酵過程中應(yīng)定期測(cè)定亞硝酸鹽的含量，原因是發(fā)酵的不同時(shí)期，微生物的繁殖活動(dòng)強(qiáng)弱不同，亞硝酸鹽的含量亦不同，確定最好的取食時(shí)間．
故答案為：
（1）亞硝酸鹽含量低
（2）4：1       加熱煮沸是為了殺死其他雜菌，冷卻后使用是為了保證乳酸菌等發(fā)酵微生物的正常生命活動(dòng)        鹽有滅菌的功效，使泡菜既清潔又衛(wèi)生；同時(shí)在鹽水的作用下，可追出蔬菜所含的過多水分，滲透部分鹽味
（3）調(diào)味料
（4）泡菜壇子密封不嚴(yán)或取食泡菜的器具不潔，造成雜菌污染，易引起泡菜腐敗變質(zhì)；
泡菜壇中溫度過高，亦會(huì)引起泡菜發(fā)霉變味
（5）發(fā)酵的不同時(shí)期，微生物的繁殖活動(dòng)強(qiáng)弱不同，亞硝酸鹽的含量亦不同

點(diǎn)評(píng)：本題主要考查泡菜的制作過程，意在強(qiáng)化學(xué)生對(duì)泡菜制作過程的理解與運(yùn)用．