Question

【題目】隨著生活水平的提高，飲食健康越來越受到人們的關(guān)注。結(jié)合所學(xué)知識(shí)回答下列問題：

Ⅰ．詩(shī)經(jīng)有云“中天有盧，疆場(chǎng)有瓜，是剝是菹，獻(xiàn)之黃祖”，其中“菹”就是泡菜的古稱。

（1）泡菜制作中起主要作用的微生物是乳酸菌，實(shí)驗(yàn)室分離純化菌種時(shí)常用的接種方法有_________________和____________________，若要長(zhǎng)期保存此菌種，可將菌液與滅菌的___________混勻，在溫度為___________的冰箱中保存。

（2）泡菜制作過程中亞硝酸鹽含量變化情況是_______________________。在適宜的pH、溫度和一定微生物作用下，亞硝酸鹽會(huì)轉(zhuǎn)變成致癌物質(zhì)______________。

Ⅱ．原生態(tài)椰子油是近年來活躍在國(guó)外市場(chǎng)上的一種新型植物油脂，被公認(rèn)為是一種營(yíng)養(yǎng)最豐富并具有多種保健功能的植物油，它的主要成分是中鏈脂肪酸(MCFA)。其提取的一般過程如下：

成熟椰子→去殼去皮→加水壓榨→椰奶→酶解發(fā)酵→過濾→椰子油

由流程圖可知，椰子油的提取一般采取壓榨法而非蒸餾法，原因是為了防止____________；加水壓榨前應(yīng)用石灰水浸泡，其目的是__________________________________________。

Answer 1

【答案】平板劃線法 稀釋涂布平板法 甘油 –20℃ 先增加后減少 亞硝胺 原料焦糊或有效成分水解 破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)，分解果膠，防止壓榨時(shí)滑脫，提高出油率

【解析】

由題文描述可知：該題綜合考查學(xué)生對(duì)微生物的實(shí)驗(yàn)室培養(yǎng)、泡菜制作、植物有效成分的提取等相關(guān)知識(shí)的識(shí)記和理解能力。

Ⅰ．(1) 實(shí)驗(yàn)室中分離純化微生物常用的接種方法有：平板劃線法和稀釋涂布平板法。若要長(zhǎng)期保存菌種可以采用甘油管藏法，即將菌液與滅菌的甘油混勻，在溫度為–20℃的冰箱中保存。

(2) 在泡菜腌制的最初幾天，亞硝酸鹽的含量逐漸升高到最大值，但隨著腌制時(shí)間的延長(zhǎng)，乳酸菌大量繁殖產(chǎn)生的乳酸會(huì)抑制硝酸鹽還原菌的繁殖，致使泡菜中亞硝酸鹽的含量下降�？梢�，泡菜制作過程中亞硝酸鹽含量變化情況是先增加后減少。在適宜的pH、溫度和一定微生物的作用下，亞硝酸鹽會(huì)轉(zhuǎn)變成致癌物質(zhì)亞硝胺。

Ⅱ．分析流程圖可知：由于水中蒸餾會(huì)導(dǎo)致原料焦糊和有效成分水解等問題，所以椰子油的提取一般采取壓榨法而非蒸餾法。壓榨是個(gè)機(jī)械加壓的過程，要求既要將原料壓緊、防止原料滑脫，又要將油分?jǐn)D壓出來，如果直接壓榨，會(huì)導(dǎo)致出油率較低，因此加水壓榨前應(yīng)用石灰水浸泡，其目的是：破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)，分解果膠，防止壓榨時(shí)果皮滑脫，提高出油率。