Question

13．泡菜最早的文字記載距今已有3100年歷史，《詩(shī)經(jīng)》的《小雅•信南山》一篇中就有“中田有廬，疆場(chǎng)有瓜，是剝是菹，獻(xiàn)之黃祖”的詩(shī)句．其中的菹就是泡菜的古稱(chēng)．請(qǐng)回答有關(guān)泡菜制作的下列問(wèn)題：
（1）泡菜制作起主要作用的微生物是乳酸菌，實(shí)驗(yàn)室可采用平板劃線法或稀釋涂布平板法法進(jìn)行菌種純化，為了保持所獲得菌種純凈，需要進(jìn)行菌種的保藏．若要長(zhǎng)期保存，可將菌液與滅菌的甘油混勻，放在-20℃的冰箱中保存一年．
（2）市場(chǎng)上購(gòu)買(mǎi)的真空包裝泡菜，在沒(méi)有發(fā)生漏氣狀態(tài)下發(fā)生了“脹袋”現(xiàn)象，A同學(xué)懷疑是雜菌污染導(dǎo)致的，B同學(xué)懷疑是乳酸菌大量繁殖導(dǎo)致的，說(shuō)出你支持誰(shuí)的觀點(diǎn)并說(shuō)出理由支持A，理由是乳酸菌代謝過(guò)程中不產(chǎn)生氣體（或乳酸菌呼吸作用不產(chǎn)生二氧化碳）．
（3）有位同學(xué)在家制作泡菜時(shí)，發(fā)現(xiàn)泡菜壇內(nèi)長(zhǎng)一層白膜，這層白膜形成的原因是產(chǎn)膜酶母繁殖形成．
（4）為避免雜菌污染，該同學(xué)向泡菜壇中加入了青霉素，結(jié)果乳酸菌發(fā)酵失敗，原因可能是青霉素能夠抑制乳酸菌的生長(zhǎng)．
（5）測(cè)定亞硝酸鹽含量時(shí)需要在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)，泡菜榨汁獲取的溶液會(huì)出現(xiàn)玫瑰紅色，可加入氫氧化鋁乳液使泡菜汁透明．
（6）如圖是該活動(dòng)小組記錄的兩種食鹽濃度的泡菜中亞硝酸鹽含量與發(fā)酵天數(shù)關(guān)系圖．根據(jù)此實(shí)驗(yàn)結(jié)果，你認(rèn)為比較適合制作泡菜的食鹽濃度為5%．

Answer 1

分析 1、泡菜制作的原理及亞硝酸鹽含量測(cè)定原理：制作泡菜時(shí)所使用的微生物是乳酸菌，乳酸菌的代謝類(lèi)型是異養(yǎng)厭氧型，能夠在無(wú)氧條件下將葡萄糖氧化為乳酸．亞硝酸鹽在酸性條件下可以與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)形成玫瑰紅色的染料，通過(guò)比色法可以估測(cè)出泡菜液樣中亞硝酸鹽的含量．
2、微生物常見(jiàn)的接種的方法
①平板劃線法：將已經(jīng)熔化的培養(yǎng)基倒入培養(yǎng)皿制成平板，接種，劃線，在恒溫箱里培養(yǎng)．在線的開(kāi)始部分，微生物往往連在一起生長(zhǎng)，隨著線的延伸，菌數(shù)逐漸減少，最后可能形成單個(gè)菌落．
②稀釋涂布平板法：將待分離的菌液經(jīng)過(guò)大量稀釋后，均勻涂布在培養(yǎng)皿表面，經(jīng)培養(yǎng)后可形成單個(gè)菌落．
3、菌種保存

	臨時(shí)保存法	甘油管藏法
適用對(duì)象	頻繁使用的菌種	長(zhǎng)期保存的菌種
培養(yǎng)及類(lèi)型	固體斜面培養(yǎng)基	液體培養(yǎng)基
溫度	4℃	-20℃
方法	菌落長(zhǎng)成后于冰箱中保存，每3～6個(gè)月將菌種從舊的培養(yǎng)基轉(zhuǎn)移到新鮮培養(yǎng)基上	將培養(yǎng)的菌液與等體積滅菌后的甘油混合均勻后于冷凍箱內(nèi)保存
缺點(diǎn)	菌種易被污染或產(chǎn)生變異	\\

解答 解：（1）接種和純化微生物常用平板劃線法和稀釋涂布平板法；長(zhǎng)期保存菌種需用采用甘油管藏法，即將菌液與滅菌的甘油混勻，放在-20℃的冰箱中保存一年．
（2）乳酸菌是厭氧菌，其無(wú)氧呼吸產(chǎn)物只有乳酸，不會(huì)產(chǎn)生氣體，因此“脹袋”現(xiàn)象產(chǎn)生的原因可能是其他雜菌污染導(dǎo)致的．
（3）泡菜壇內(nèi)長(zhǎng)一層白膜，這層白膜是產(chǎn)膜酵母繁殖形成的．
（4）青霉素能夠抑制乳酸菌的生長(zhǎng)，因此向泡菜壇中加入青霉素會(huì)導(dǎo)致乳酸菌發(fā)酵失敗．
（5）測(cè)定亞硝酸鹽含量時(shí)需要在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮花反應(yīng)，泡菜榨汁獲取的溶液會(huì)出現(xiàn)玫瑰紅色，可加入氫氧化鋁乳液使泡菜汁透明．
（6）因?yàn)槭雏}濃度為5%的泡菜中亞硝酸鹽含量變化快，說(shuō)明乳酸菌代謝旺盛，且在發(fā)酵11天后亞硝酸鹽降到最低值．所以，比較適合制作泡菜的食鹽濃度為5%．
故答案為：
（1）平板劃線法或稀釋涂布平板法     甘油
（2）支持A，理由是乳酸菌代謝過(guò)程中不產(chǎn)生氣體（或乳酸菌呼吸作用不產(chǎn)生二氧化碳）
（3）產(chǎn)膜酶母繁殖形成
（4）青霉素能夠抑制乳酸菌的生長(zhǎng)
（5）對(duì)氨基苯磺酸        氫氧化鋁乳液
（6）5%

點(diǎn)評(píng) 本題考查泡菜的制作、微生物的分離和培養(yǎng)，對(duì)于此類(lèi)試題，需要考生注意的細(xì)節(jié)較多，如實(shí)驗(yàn)的原理、實(shí)驗(yàn)采用的方法、實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象等，需要考生在平時(shí)的學(xué)習(xí)過(guò)程中注意積累．