Question

16．腐乳是我國古代勞動人民創(chuàng)造出的一種經(jīng)過微生物發(fā)酵的大豆食品，如臭豆腐、醬豆腐等，該食品味道鮮美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存，所以深受人們的喜歡．下面是腐乳制作的流程示意圖，根據(jù)流程回答問題．
讓豆腐上長出毛霉加鹽腌制？密封腌制
（1）流程圖中未寫出的程序是加鹵湯裝瓶．
（2）含水量為70%左右的豆腐適合用來做腐乳．制作過程中，加鹽的作用是析出水分使豆腐塊變硬，同時抑制微生物生長．
（3）制作腐乳的原理是：毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪分解為甘油和脂肪酸．
（4）傳統(tǒng)制作腐乳，豆腐塊上的毛霉來自空氣中的毛霉孢子，現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格無菌的條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種直接接種在豆腐上．
（5）影響腐乳的風(fēng)味和質(zhì)量的因素是鹽的用量、酒的用量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間等． （至少列舉兩項(xiàng)）

Answer 1

分析 腐乳制作的原理：
（1）參與豆腐發(fā)酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多種，其中起主要作用的是毛霉．
（2）毛霉是一種絲狀真菌，常見于土壤、水果、蔬菜、谷物上，具有發(fā)達(dá)的白色菌絲．
（3）毛酶等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪分解成甘油和脂肪酸．

解答 解：（1）腐乳制作的流程為：讓豆腐上長出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制．
（2）含水量為70%左右的豆腐適合用來做腐乳．制作過程中，加鹽的作用是析出水分使豆腐塊變硬，同時抑制微生物生長
（3）制作腐乳的原理是：毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪分解為甘油和脂肪酸．
（4）傳統(tǒng)制作腐乳，豆腐塊上的毛霉來自空氣中的毛霉孢子，現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格無菌的條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種直接接種在豆腐上．
（5）影響腐乳的風(fēng)味和質(zhì)量的因素是鹽的用量、酒的用量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間等．
故答案為：
（1）加鹵湯裝瓶
（2）70%     析出水分使豆腐塊變硬，同時抑制微生物生長
（3）蛋白酶     脂肪酶     脂肪酸
（4）空氣中的毛霉孢子      無菌
（5）鹽的用量、酒的用量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間等（列舉兩項(xiàng)）

點(diǎn)評 本題考查腐乳制作的流程、條件和注意事項(xiàng)等相關(guān)知識，意在考查考生的識記能力和理解所學(xué)知識要點(diǎn)，把握知識間內(nèi)在聯(lián)系，形成知識網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的能力；能運(yùn)用所學(xué)知識，準(zhǔn)確判斷問題的能力，屬于考綱識記和理解層次的考查．