Question

下面是家庭釀酒的具體操作過程，先將米煮熟，待冷卻至30℃左右時，加少許水和一定量的“酒藥”與米飯混勻后置于瓷壇內（其他容器也可）．在中間挖一個洞，加蓋并簡單密封后置于適當的地方保溫（18-25℃）一定時間．
現(xiàn)請你根據上述其發(fā)酵過程回答以下問題：
（1）先將米煮一煮的目的是

 

；要冷卻后再加“酒藥”的原因是

 

．
（2）在中間挖一個洞的目的是

 

（3）家庭釀造米酒過程中，總會發(fā)現(xiàn)壇內總是先“來水”后“來酒”．先“來水”的原因是

 

；后“來酒”的原因是

 

．“來酒”過程的生化反應式可表達為

 

（4）制作過程并未對用具專門進行滅菌，壇口也未嚴格密封，但一般情況下，壇內的米飯不會被雜菌污染，試簡要闡明理由：
①發(fā)酵前期（初始階段）：

 

②發(fā)酵過程中：

 

（5）根據推測：在此釀制過程中，壇內物質的重量會

 

，原因是

 

（6）俗語“一壇子好酒叫你弄酸了”常用來形容一個人不會做事，這句話背后蘊含了什么生物學原理？

 

．

Answer 1

考點：酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋

專題：

分析：參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧條件下，反應式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂

酶

6CO₂+12H₂O+能量；             
（2）在無氧條件下，反應式如下：C₆H₁₂O₆

酶

2CO₂+2C₂H₅OH+能量．

解答： 解：（1）先將米煮一煮的目的是為了殺滅其他雜菌，防止雜菌污染．溫度太高會抑制或殺死酵母菌，因此要冷卻后才能加入“酒藥”．
（2）在中央挖一個小洞有利于透氣，這樣可保證酵母菌在開始生長時有足夠的氧氣，短時間內大量增殖．
（3）家庭釀造米酒過程中，酵母菌先進行有氧呼吸分解有機物，產生水和二氧化碳，后進行無氧呼吸產生酒精和二氧化碳，因此總會發(fā)現(xiàn)壇內總是先“來水”后“來酒”．“來酒”過程的生化反應式可表達為C₆H₁₂O₆

酶

2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
（4）①初始階段，先煮熟殺死某些微生物，溫度控制在18～25℃有利于酵母菌生長繁殖，而不利于其他微生物生長繁殖．
②發(fā)酵過程中，由于酒精和CO₂的產生，易使發(fā)酵液呈酸性，不利于其他微生物生長繁殖．
（5）在此釀制過程中，無論是在有氧還是無氧條件下，均有CO₂產生，生產過程中不斷排出CO₂，因此壇內物質的重量會減輕．
（6）俗語“一壇子好酒叫你弄酸了”，這句話體現(xiàn)了酒變醋的發(fā)酵過程．
故答案為：
（1）為了殺滅其他雜菌   溫度太高會抑制或殺死酵母菌
（2）有利于透氣，可保證酵母菌在開始生長時有足夠的氧氣，短時間內大量增殖
（3）開始進行有氧呼吸產生水    后期造成無氧環(huán)境，進行無氧呼吸產生酒精     C₆H₁₂O₆

酶

2CO₂+2C₂H₅OH+能量
（4）①煮熟殺死了一些其他微生物，18～25℃不適于其他微生物繁殖，而酵母菌的大量繁殖占據了生存空間
②在缺氧、呈酸性的發(fā)酵液中，大多數其他微生物無法適應而受抑制
（5）減輕 在有氧、無氧條件下，均有CO₂產生，生產過程中不斷排出CO₂
（6）體現(xiàn)了酒變醋的發(fā)酵過程

點評：本題以米酒的制作為題材，考查果酒和果醋的制作，重點考查果酒的制作，要求考生識記參與果酒制作的微生物及其代謝類型，掌握果酒制作的原理，能理論聯(lián)系實際，運用所學的知識合理解釋生活中的生物學問題．