Question

【題目】紹興腐乳獨(dú)具特色，它采用優(yōu)質(zhì)黃豆作為原料，經(jīng)嚴(yán)格篩選，再經(jīng)浸泡、沖洗、磨煮、濾渣、點(diǎn)漿、壓坯、劃坯成型。再將白坯放入竹籠后噴灑萬(wàn)分之二的毛霉菌種，在20℃左右的氣溫下，經(jīng)5天左右的前期發(fā)酵，即可腌漬，加鹽量為毛坯的30%，一層毛坯加鹽一層，在室溫20℃左右的情況下，經(jīng)10天腌漬即成腌坯。正常腌坯色澤黃亮、堅(jiān)硬，四角方整，由毛霉形成一層表皮，即可裝入壇中進(jìn)行后期發(fā)酵。入壇時(shí)加入佐料即黃酒、紅曲漿、醬籽及花椒等，用荷葉封口后堆疊，在25—30℃環(huán)境下，經(jīng)5—6個(gè)月即可成熟。請(qǐng)結(jié)合以上材料，回答下列問(wèn)題：

（1）請(qǐng)總結(jié)出做腐乳的制作流程圖： 制腐乳胚→_______→加鹽腌制→______ →密封腌制

（2）腐乳制作的原理主要是利用了微生物產(chǎn)生的___ 和_____ ，通過(guò)發(fā)酵，豆腐中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的種類增加，且更易于消化和吸收。

（3）制作腐乳時(shí)含水量為____ 左右的豆腐較適宜；用鹽腌制時(shí)，注意控制鹽的用量很重要，若鹽的濃度過(guò)低，_____________________________________

（4）加鹽腌制時(shí)隨層數(shù)的加高而 _________鹽量，接近瓶口要 ______鋪一些。 加鹽的目的：________________________________________________

Answer 1

【答案】豆腐長(zhǎng)出毛霉 加鹵湯裝瓶 蛋白酶 脂肪酶 70% 不能有效抑制雜菌的生長(zhǎng)，使豆腐過(guò)早的腐爛 增加 多 析出豆腐中的水分，是豆腐變硬，防止雜菌的生長(zhǎng)

【解析】

1、腐乳制備的菌種是毛霉；用鹽腌制時(shí)，注意鹽都用量，鹽的濃度過(guò)低，不足以抑制微生物生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)；鹽的濃度過(guò)高，會(huì)影響腐乳的口味，鹵湯酒精含量控制在12%左右為宜。

2、在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮反應(yīng)生成重氮鹽，重氮鹽與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料。

（1）腐乳的制作流程為：制腐乳坯豆腐長(zhǎng)出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制。

（2）腐乳制作的原理主要利用了微生物產(chǎn)生的蛋白酶和脂肪酶等酶類，通過(guò)發(fā)酵，豆腐中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的種類增加，且更易于消化和吸收。

（3）含水量為70%左右的豆腐適于做腐乳，用含水量過(guò)高的豆腐制腐乳，不易成形，且不利于毛霉的生長(zhǎng)；用鹽腌制時(shí)，注意控制鹽的用量是因?yàn)辂}的濃度過(guò)低，不足以抑制微生物的生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)，鹽的濃度過(guò)高，會(huì)影響豆腐的口味。

（4）加鹽腌制時(shí)隨層數(shù)的加高而增加鹽量，接近瓶口要多鋪一些。加鹽的目的：析出豆腐中的水分，是豆腐變硬，防止雜菌的生長(zhǎng)。