Question

5．近年來，紀(jì)錄片《舌尖上的中國》引發(fā)全民關(guān)注美食的熱潮，其中多次講述了利用不同微生物的發(fā)酵作用制作的美味食品．請分析回答下列問題：
（1）在果醋制作時，在糖源不充足時，也可以利用酒精生成醋酸，該過程的化學(xué)反應(yīng)式為：C₂H₅OH+O₂$\stackrel{酶}{→}$CH₃COOH+H₂O．
（2）腐乳制作的流程是：讓豆腐上長出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制．用鹽腌制時，應(yīng)注意控制鹽的用量；配制鹵湯時，要使鹵湯中酒的含量控制在12%左右．
（3）制作泡菜的原理是乳酸菌在無氧條件下降葡萄糖分解成乳酸．

Answer 1

分析 1、醋酸菌好氧性細菌，當(dāng)缺少糖源時和有氧條件下，可將乙醇（酒精）氧化成醋酸；當(dāng)氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸；醋酸菌生長的最佳溫度是在30℃～35℃．
2、參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．腐乳制作的原理：毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪分解成甘油和脂肪酸．
3、參與泡菜制作的微生物是乳酸菌，泡菜制作的原理：
（1）乳酸菌在無氧條件下，將糖分解為乳酸．
（2）利用乳酸菌制作泡菜的過程中會引起亞硝酸鹽的含量的變化．

解答 解：（1）在果醋制作時，在糖源不充足時，也可以利用酒精生成醋酸，該過程的化學(xué)反應(yīng)式為：C₂H₅OH+O₂$\stackrel{酶}{→}$CH₃COOH+H₂O．
（2）腐乳制作的流程是：讓豆腐上長出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制．用鹽腌制時，應(yīng)注意控制鹽的用量；配制鹵湯時，要使鹵湯中酒的含量控制在12%左右．
（3）制作泡菜的原理是乳酸菌在無氧條件下降葡萄糖分解成乳酸．故答案為：
（1）C₂H₅OH+O₂$\stackrel{酶}{→}$CH₃COOH+H₂O
（2）鹽的用量    12
（3）乳酸菌在無氧條件下降葡萄糖分解成乳酸

點評 本題考查果醋、腐乳和泡菜的制作，意在考查考生的識記能力和理解所學(xué)知識要點，把握知識間內(nèi)在聯(lián)系，形成知識網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的能力；能運用所學(xué)知識，準(zhǔn)確判斷問題的能力，屬于考綱識記和理解層次的考查．