Question

某興趣小組將豆腐塊滅菌，接種微生物后培養(yǎng)2天，加人適量食鹽，經密封放置10天后制得豆腐乳．
（1）在保質期內，豆腐乳放置時間越長，蛋白質含量越低，短肽和氨基酸含量越高．為探究其原因，該小組取適量豆腐乳制成樣液，等量加入各試管，進行了以下實驗．

處理編號	處理方法	顯色結果
①	37℃放置℃0min	加入等量雙縮脲試劑	紫色
②	37℃放置℃10min		？
③	37℃放置℃120min		？
④	100℃加熱5min后，37℃放置120min		紫色

實驗中，加入雙縮脲試劑A后，樣液的顏色將

 

．處理④中，100℃加熱的目的是

 

．
（2）如果處理③與處理④相比，顯色較

 

，且處理③與處理②相比，顯色較

 

，則表明豆腐乳中蛋白質被微生物產生的

 

分解．最終使短肽和氨基酸等含量增加，因此保質期內豆腐乳放置越久風味越佳．
（3）食用豆腐乳后，其中的氨基酸可在人體內形成新的氨基酸，新合成的氨基酸屬于

 

（必需/非必需）氨基酸，氨基酸分子結構特點是

 

．

Answer 1

考點：制作腐乳的科學原理及影響腐乳品質的條件,氨基酸的分子結構特點和通式

專題：

分析：雙縮脲試劑可以與肽鍵反應呈紫色，蛋白質和多肽可用雙縮脲試劑進行檢驗．高溫可以使蛋白質變性失活．腐乳中的蛋白質被微生物產生的蛋白酶分解得越徹底，所以得到的短肽和氨基酸含量越高，放置越久，口味越佳．人體不能合成的氨基酸是必需氨基酸，能夠合成的氨基酸是非必需氨基酸．

解答： 解：（1）蛋白質和多肽可用雙縮脲試劑進行檢驗，先加A液（質量濃度為0.1 g/mL的NaOH溶液）后加B液（質量濃度為0.01 g/mL的CuSO₄溶液）顏色呈紫色，但實驗中只加入A液，因此顏色不變；100℃能使酶變性失去活性．
（2）保質期內放置越久，口味越佳，說明豆腐乳中的蛋白質被微生物產生的蛋白酶分解得越徹底，所以得到的短肽和氨基酸含量越高，因此第③組相對于時間較短的第②組以及作為對照組的第④組雙縮脲顯色反應顏色要淺．
（3）人體能夠合成的氨基酸是非必需氨基酸；氨基酸分子結構特點是至少有一個氨基和羧基連接在同一個碳原子上．
故答案為：
（l）不變        使酶失活  
（2）淺   淺    蛋白酶（肽酶） 
（3）非必需     至少有一個氨基和羧基連接在同一個碳原子上

點評：本題主要考查腐乳中的蛋白質的檢測，意在強化學生所學相關知識的整合能力和理解能力．