Question

2．某實(shí)驗(yàn)小組自己動(dòng)手制作腐乳，他們精心選擇豆腐，切成豆腐塊，放置在籠屜中，并控制溫度在15～18℃，并保持一定的濕度．幾天后，發(fā)現(xiàn)豆腐塊表面已長(zhǎng)滿毛霉，然后就把長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊分層擺放在瓶中，嚴(yán)格控制每層的鹽用量以保證均衡．3天后取出，加入配制的鹵湯，控制酒精含量為30%，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間后取出食用，發(fā)現(xiàn)與商店里賣的有很大的差別，發(fā)現(xiàn)腐乳咸味不均勻，表面還長(zhǎng)了一層黃色的某種微生物，難以下咽．
（1）請(qǐng)你幫助這幾位同學(xué)改正他們制作過(guò)程中的四處錯(cuò)誤．
①加鹽應(yīng)該是隨著層數(shù)的加高而增加鹽量
②加鹽腌制的時(shí)間過(guò)短，應(yīng)為8 d左右
③腌制的過(guò)程中有黃色微生物出現(xiàn)說(shuō)明鹽量太少，沒(méi)有抑制微生物的生長(zhǎng)
④酒精濃度控制的太高，應(yīng)該為12%左右
（2）毛霉的代謝類型是異養(yǎng)需氧型，其生殖方式是孢子生殖．在毛霉的發(fā)酵過(guò)程中，現(xiàn)代腐乳的生產(chǎn)和家庭生產(chǎn)腐乳有很大的不同，主要區(qū)別是什么？現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格無(wú)菌的條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種直接接種到豆腐上，避免其他菌種的污染．

Answer 1

分析 1、腐乳制作的菌種主要是毛霉，代謝類型是異養(yǎng)需氧型，屬于真核細(xì)胞，條件是15-18℃，一定濕度．
2、腐乳的制作中多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸，這些小分子物質(zhì)有利于人體的消化和吸收．

解答 解：（1）他們制作過(guò)程中的四處錯(cuò)誤：①加鹽應(yīng)該是隨著層數(shù)的加高而增加鹽量；②加鹽腌制的時(shí)間過(guò)短，應(yīng)為8 d左右；③腌制的過(guò)程中有黃色微生物出現(xiàn)說(shuō)明鹽量太少，沒(méi)有抑制微生物的生長(zhǎng)；④酒精濃度控制的太高，應(yīng)該為12%左右．
（2）毛霉的代謝類型是異養(yǎng)需氧型，其生殖方式是孢子生殖．在毛霉的發(fā)酵過(guò)程中，現(xiàn)代腐乳的生產(chǎn)和家庭生產(chǎn)腐乳有很大的不同，主要區(qū)別是：現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格無(wú)菌的條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種直接接種到豆腐上，避免其他菌種的污染．
故答案為：
（1）①加鹽應(yīng)該是隨著層數(shù)的加高而增加鹽量；
②加鹽腌制的時(shí)間過(guò)短，應(yīng)為8 d左右；
③腌制的過(guò)程中有黃色微生物出現(xiàn)說(shuō)明鹽量太少，沒(méi)有抑制微生物的生長(zhǎng)；
④酒精濃度控制的太高，應(yīng)該為12%左右
（2）異養(yǎng)需氧型     孢子生殖    現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格無(wú)菌的條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種直接接種到豆腐上，避免其他菌種的污染

點(diǎn)評(píng) 本題考查腐乳制作過(guò)程中對(duì)各種實(shí)驗(yàn)條件的控制，要求明確腐乳制作的操作步驟及每一步的操作要點(diǎn)，然后再根據(jù)題干中提供的信息作出正確的評(píng)價(jià)．