人類利用微生物發(fā)酵制作果酒、果醋、腐乳的歷史源遠(yuǎn)流長。請回答下列問題：

（1）果酒的制作離不開酵母菌。酵母菌是一類________（呼吸類型）微生物。溫度是酵母菌生長和發(fā)酵的重要條件。20℃左右最適合酵母菌繁殖，酒精發(fā)酵時一般將溫度控制在________。在________環(huán)境下的發(fā)酵液中，酵母菌可以生長繁殖，而絕大多數(shù)其他微生物都因無法適應(yīng)這一環(huán)境而受到抑制。

（2）在葡萄酒的自然發(fā)酵過程中，起主要作用的是________。在發(fā)酵過程中，隨著________的提高，紅葡萄皮的色素進(jìn)入發(fā)酵液，使葡萄酒呈現(xiàn)深紅色。

（3）果汁發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生，可以用化學(xué)試劑________來檢驗。在________

條件下，該試劑與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)________色。

（4）在傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)中，果醋的制作往往在果酒制作基礎(chǔ)上進(jìn)行，請用相關(guān)反應(yīng)式表示：________。

（5）醋酸菌將葡萄糖或乙醇轉(zhuǎn)化成醋酸的目的是________。

（6）總結(jié)出做腐乳的制作流程圖：制腐乳胚→讓豆腐上長出________→加鹽腌制→加________裝瓶→密封腌制。

（7）腐乳制作的原理主要是利用了微生物產(chǎn)生的________，通過發(fā)酵，豆腐中營養(yǎng)物質(zhì)的種類增加，且更易于消化和吸收。

（8）在腐乳制作過程中，能抑制微生物生長的物質(zhì)有________、________等。

（9）腐乳制作過程中影響其風(fēng)味或品質(zhì)的因素有________、________等。

練習(xí)冊系列答案
相關(guān)習(xí)題

科目：高中生物 來源： 題型：閱讀理解

人類利用微生物來釀酒和制醬等的歷史十分悠久。19世紀(jì)中期，法國科學(xué)家巴斯德證明食品發(fā)酵是由于微生物的作用。如今，形形色色的發(fā)酵食品在食品業(yè)中占有重要地位。

 (1)人們喜愛的美味食品一一腐乳就是我國獨特的傳統(tǒng)發(fā)酵食品，是用豆腐發(fā)酵制成的，多種微生物參與發(fā)酵，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一種絲狀真菌，具發(fā)達(dá)的白色菌絲，其產(chǎn)生的以蛋白酶為主的各種酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸，與醇類作用生成酯，形成細(xì)膩、鮮香等腐乳特色。其發(fā)酵的最適溫度為15～18℃。

①可以用來鑒別毛霉和乳酸菌兩者差異的主要結(jié)構(gòu)是

A．細(xì)胞壁    B．細(xì)胞膜    C．細(xì)胞質(zhì)    D．核膜

②在腐乳的制作過程中，從微生物培養(yǎng)的角度來看，豆腐應(yīng)該是         。

③毛霉等微生物產(chǎn)生的以蛋白酶為主的各種酶的最適溫度應(yīng)該在        范圍內(nèi)。

④毛霉等微生物產(chǎn)生的以蛋白酶為主的各種酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，那么，肽與蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)相比，不同點主要表現(xiàn)在                     。

⑤某同學(xué)用測細(xì)胞數(shù)法測定腐乳樣品中的毛霉的生長情況。假如該同學(xué)的所有操作都正確無誤，請你幫該同學(xué)繪制出毛霉的生長曲線。

(2)生物工程常需分離酵母菌和Taq耐熱菌，分離方法常用選擇培養(yǎng)基。例如，用加高濃度食鹽的適宜培養(yǎng)基分離金黃色葡萄球菌。請?zhí)岢鰪暮?xì)菌、酵母菌和Taq耐熱菌的培養(yǎng)液中分離酵母菌和Taq耐熱菌的方案。

①       分離酵母菌：                                    。

②分離Taq耐熱菌：                                  。

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科目：高中生物 來源：2014屆新疆兵團(tuán)農(nóng)二師華山中學(xué)高二上學(xué)期期中考試生物試卷（解析版） 題型：綜合題

在人類文明史中，酵母菌是最早被應(yīng)用的微生物，可在缺氧環(huán)境下生存。目前已知有1000多種酵母菌。根據(jù)所學(xué)知識，回答以下問題。

Ⅰ 家庭釀造米酒的具體操作過程如下：先將糯米加熱煮熟，待冷卻至30℃，加少許的水和一定量的“酒藥”（酵母菌菌種），與糯米混合后置于一瓷壇內(nèi)（其他容器也可）。在糯米中央挖一小洞，加蓋后置于適宜地方保溫（28℃），30小時左右即可。

（1）將糯米加熱煮熟的目的是______________________________。

（2）要冷卻至30℃后才能加入“酒藥”的原因是____________________________。

（3）在糯米中央挖一小洞的原因是___________________________。

（4）瓷壇并未完全密封，壇內(nèi)無氧發(fā)酵的環(huán)境如何形成？                   _____。

（5）現(xiàn)有一瓶酵母菌的葡萄糖液，通入不同濃度的氧氣時，其產(chǎn)生的酒精和CO2的量如圖所示。假定兩種呼吸作用產(chǎn)生CO2的速率相同，在氧濃度為a時發(fā)生的情況是（  ）

A．100％酵母菌進(jìn)行發(fā)酵                   B．30％的酵母菌進(jìn)行發(fā)酵

C．60％的酵母菌進(jìn)行發(fā)酵                  D．酵母菌停止發(fā)酵

Ⅱ 右圖是某同學(xué)利用葡萄釀制葡萄酒和果醋的實驗裝置示意圖。該同學(xué)設(shè)計的實驗流程如下：采摘新鮮葡萄→沖洗葡萄，去除梗枝→發(fā)酵瓶消毒，葡萄榨汁、過濾→葡萄汁裝入發(fā)酵瓶→發(fā)酵釀造葡萄酒→發(fā)酵釀造果醋。請結(jié)合實驗裝置示意圖和實驗流程回答下面的問題：

（1）該同學(xué)把葡萄汁裝入發(fā)酵瓶后沒有向發(fā)酵瓶接種酵母菌，但是他仍然通過發(fā)酵獲得了葡萄酒。為什么？                   。

（2）該同學(xué)所設(shè)計的實驗裝置中排氣口通過一個長而彎曲的膠管與瓶身相連的作用是                           。

（3）使用該裝置制酒時，應(yīng)該       充氣口；制醋時，應(yīng)將充氣口       。（每空1分）

 

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科目：高中生物 來源：河北省期中題 題型：填空題

人類利用微生物發(fā)酵制作果酒、果醋、腐乳的歷史源遠(yuǎn)流長。請回答下列問題：
(1)果酒的制作離不開酵母菌。酵母菌是一類________(呼吸類型)微生物。溫度是酵母菌生長和發(fā)酵的重要條件。20℃左右最適合酵母菌繁殖，酒精發(fā)酵時一般將溫度控制在________。在________環(huán)境下的發(fā)酵液中，酵母菌可以生長繁殖，而絕大多數(shù)其他微生物都因無法適應(yīng)這一環(huán)境而受到抑制。
(2)在葡萄酒的自然發(fā)酵過程中，起主要作用的是_________。在發(fā)酵過程中，隨著_________的提高，紅葡萄皮的色素進(jìn)入發(fā)酵液，使葡萄酒呈現(xiàn)深紅色。
(3)果汁發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生，可以用化學(xué)試劑__________來檢驗。在__________條件下，該試劑與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)__________色。
(4)在傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)中，果醋的制作往往在果酒制作基礎(chǔ)上進(jìn)行，請用相關(guān)反應(yīng)式表示：____________。
(5)醋酸菌將葡萄糖或乙醇轉(zhuǎn)化成醋酸的目的是____________。
(6)總結(jié)出做腐乳的制作流程圖：
制腐乳胚→讓豆腐上長出_________→加鹽腌制→加________裝瓶→密封腌制。
(7)腐乳制作的原理主要是利用了微生物產(chǎn)生的_________，通過發(fā)酵，豆腐中營養(yǎng)物質(zhì)的種類增加，且更易于消化和吸收。
(8)在腐乳制作過程中，能抑制微生物生長的物質(zhì)有_________、_________等。
(9)腐乳制作過程中影響其風(fēng)味或品質(zhì)的因素有_________、________等。

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科目：高中生物 來源：山東省模擬題 題型：填空題

人類利用微生物來釀酒和制醬等的歷史十分悠久。19世紀(jì)中期，法國科學(xué)家巴斯德證明食品發(fā)酵是由于微生物的作用。如今，形形色色的發(fā)酵食品在食品工業(yè)中占有重要地位。
(1)人們喜愛的美味食品—腐乳就是我國獨特的傳統(tǒng)發(fā)酵食品，是用豆腐發(fā)酵制成的，多種微生物參與發(fā)酵，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一種絲狀真菌，具發(fā)達(dá)的白色菌絲，其產(chǎn)生的以蛋白酶為主的各種酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸，與醇類作用生成酯，形成具細(xì)膩、鮮香等特色的腐乳。其發(fā)酵的最適溫度為15℃～18℃。
①．可以用來鑒別毛霉和乳酸菌兩者差異的主要結(jié)構(gòu)是____。
A．細(xì)胞壁B．細(xì)胞膜C．細(xì)胞質(zhì)D．核膜
②．在腐乳的制作過程中，從微生物培養(yǎng)的角度來看，豆腐應(yīng)該是____。
③．毛霉等微生物產(chǎn)生的以蛋白酶為主的各種酶的最適溫度應(yīng)該在________范圍內(nèi)。
④．毛霉等微生物產(chǎn)生的以蛋白酶為主的各種酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，那么，肽與蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)相比，不同點主要表現(xiàn)在___________。
⑤．某同學(xué)用測細(xì)胞數(shù)法測定腐乳樣品中的毛霉的生長情況。假如該同學(xué)的所有操作都正確無誤，請你幫該同學(xué)繪制出毛霉的生長曲線。
(2)生物工程中常須分離提純各種微生物，分離方法常用選擇培養(yǎng)基。例如，用加高濃度食鹽的適宜培養(yǎng)基分離金黃色葡萄球菌。請?zhí)岢鰪暮?xì)菌、酵母菌和Taq耐熱菌的培養(yǎng)液中分離酵母菌和Taq耐熱菌的方案。
①．分離酵母菌：_____________________。
②．分離Taq耐熱菌：__________________。

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