Question

【題目】興趣小組同學(xué)用不同酵母菌菌種發(fā)酵制作蘋(píng)果酒，測(cè)定了蘋(píng)果酒發(fā)酵過(guò)程中總糖含量變化，結(jié)果如圖所示。發(fā)酵結(jié)束后，測(cè)定了果酒的系列理化指標(biāo)，結(jié)果如表所示。請(qǐng)回答下列問(wèn)題：

酵母菌種	酒精度(%)	殘?zhí)?/span>(g/L)	總酚(mg GAE/L)	總黃酮(mg Rutin/L)
B	8．26	5．24	915．86	31．60
I	8．33	5．13	1066．85	42．64
C	7．99	6．85	1039．47	39．54

（1）制作蘋(píng)果酒的條件是先通氣后密封。先通入無(wú)菌空氣的目的是_____________________。

（2）在酸性條件下用______________與發(fā)酵產(chǎn)物反應(yīng)，檢測(cè)蘋(píng)果酒制作是否成功。

（3）果酒中含有蘋(píng)果的維生素以及酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生的多酚、黃酮等抗氧化物質(zhì)，對(duì)人體起到一定的保健功能。綜合圖表結(jié)果，應(yīng)選用酵母菌種________（填字母），最短發(fā)酵時(shí)間為________天。

（4）進(jìn)一步對(duì)釀造的蘋(píng)果酒進(jìn)行評(píng)估，以分析消費(fèi)者對(duì)果酒的喜愛(ài)程度，你認(rèn)為可進(jìn)行感官評(píng)價(jià)的項(xiàng)目應(yīng)包括（至少寫(xiě)出2項(xiàng)）：_____________________。

Answer 1

【答案】讓酵母菌在有氧條件下大量繁殖 重鉻酸鉀 I 8 色澤、香氣（氣味）、口感

【解析】

參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類(lèi)型為異養(yǎng)兼性厭氧型。果酒制作的原理：在有氧條件下，反應(yīng)式如下：； 在無(wú)氧條件下，反應(yīng)式如下：。

（1）酵母菌為兼性厭氧生物，為讓酵母菌在有氧條件下大量繁殖，故在果酒制作初期先通入無(wú)菌空氣。

（2）在酸性條件下，可用重鉻酸鉀溶液來(lái)檢驗(yàn)樣液中是否產(chǎn)生酒精。

（3）據(jù)題干信息可知“果酒中含有蘋(píng)果的維生素以及酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生的多酚、黃酮等抗氧化物質(zhì)，對(duì)人體起到一定的保健功能”，故應(yīng)選擇酒精度、多酚及黃酮等含量較高的一組，對(duì)比表格數(shù)據(jù)可知，I組符合條件；據(jù)圖可知，I組在8天后總糖含量不再減少，即最短發(fā)酵時(shí)間為8天。

（4）對(duì)果酒的質(zhì)量可從色澤、香氣（氣味）、口感等項(xiàng)目進(jìn)行評(píng)斷。