Question

【題目】我國(guó)最早的詩(shī)集《詩(shī)經(jīng)》中有“田中有廬，疆場(chǎng)有瓜是剝是菹”的詩(shī)句，其中“廬”和“瓜”是蔬菜，“剝”和“菹”是腌制加工的意思。泡菜是一種歷史悠久、深受群眾喜愛(ài)的傳統(tǒng)美食。某興趣小組的同學(xué)進(jìn)行了制作泡菜的實(shí)踐活動(dòng)。

回答下列問(wèn)題：

（1）按清水與鹽質(zhì)量比為____________的比例制好鹽水后，需將鹽水煮沸，其作用是____________。

（2）為測(cè)定泡菜中亞硝酸鹽含量，首先要配制亞硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn)顯色液，并與樣品進(jìn)行____________。泡菜制作的第3—5天亞硝酸鹽含量較高不宜食用，原因是____________。

（3）若將稀釋105倍的某細(xì)菌菌液，用直接計(jì)數(shù)法和稀釋涂布平板法進(jìn)行計(jì)數(shù)。

①直接計(jì)數(shù)法：用吸管吸取0.1mL該菌液，滴于血球計(jì)數(shù)板上的蓋玻片邊緣，待該細(xì)菌全部沉降到計(jì)數(shù)室底部，用顯微鏡直接計(jì)數(shù)，并計(jì)算出每升菌液的細(xì)菌數(shù)目。

②稀釋涂布平板法計(jì)數(shù)：在五個(gè)固體培養(yǎng)基上分別接種0.1mL該細(xì)菌菌液，適宜條件下培養(yǎng)一段時(shí)間后，培養(yǎng)基上的菌落數(shù)分別為：20、40、152、154、156，則每升菌液中細(xì)菌數(shù)量為________個(gè)。

③正常操作情況下，兩種計(jì)數(shù)法中____________統(tǒng)計(jì)獲得的數(shù)目偏多的原因是________________。

Answer 1

【答案】4：1 除去鹽水中的氧氣和殺菌 比較 適宜的pH、溫度和一定微生物作用下亞硝酸鹽轉(zhuǎn)變成致癌物質(zhì)亞硝胺 ② ③直接計(jì)數(shù)法 直接計(jì)數(shù)法無(wú)論菌體死活均被計(jì)數(shù)，而稀釋涂布平板法當(dāng)兩個(gè)或多個(gè)細(xì)胞連在一起時(shí)，平板上觀察到的只是一個(gè)菌落（2分，合理答案給分）

【解析】

泡菜的制作所使用的微生物是乳酸菌，代謝類型是異養(yǎng)厭氧型，在無(wú)氧條件下乳酸菌能夠?qū)⑹卟酥械钠咸烟茄趸癁槿樗�；泡菜的制作流程是：選擇原料、配置鹽水、調(diào)味裝壇、密封發(fā)酵；泡菜中的亞硝酸鹽含量可以用比色法測(cè)定，即在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N1萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料，將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)液進(jìn)行目測(cè)對(duì)比，可以大致估算出亞硝酸鹽的含量。

（1）按清水與鹽質(zhì)量比為4：1的比例制好鹽水后，需將鹽水煮沸，其作用是除去鹽水中的氧氣和殺菌。

（2）為測(cè)定泡菜中亞硝酸鹽含量，首先要配制亞硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn)顯色液，并與樣品進(jìn)行比較，泡菜制作的第3～5天亞硝酸鹽含量較高不宜食用，原因是適宜的pH、溫度和一定微生物作用下亞硝酸鹽轉(zhuǎn)變成致癌物質(zhì)亞硝胺。

（3）②稀釋涂布平板法計(jì)數(shù)時(shí)，為了保證結(jié)果準(zhǔn)確，一般選擇菌落數(shù)在30～300的平板進(jìn)行計(jì)數(shù)，因此每升菌液中細(xì)菌數(shù)量個(gè)。

③由于直接計(jì)數(shù)法無(wú)論菌體死活均被計(jì)數(shù)，而稀釋涂布平板法當(dāng)兩個(gè)或多個(gè)細(xì)胞連在一起時(shí)，平板上觀察到的只是一個(gè)菌落，因此上述兩種計(jì)數(shù)法中，直接計(jì)數(shù)法統(tǒng)計(jì)獲得的細(xì)菌數(shù)量偏多，而稀釋涂布平板法統(tǒng)計(jì)獲得的細(xì)菌數(shù)量偏少。