Question

【題目】發(fā)酵食品加工中離不開微生物，例如果酒和果醋的制作離不開酵母菌和醋酸菌，腐乳的制作離不開毛霉等微生物．
（1）腐乳是通過微生物發(fā)酵制成的佐餐食品，其制作流程如下所示，請回答有關(guān)問題：
豆腐上長出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制．
①制作腐乳的原料中哪種有機(jī)物含量比較高？ ． 毛霉可利用體內(nèi)的酶將該成分分解成哪些小分子有機(jī)物？ ．
②在用鹽腌制腐乳的過程中，若鹽的濃度過低會出現(xiàn)什么現(xiàn)象？ ．
③鹵湯中酒的含量為什么要控制在12%左右？ ．
（2）如圖是利用酵母菌和醋酸菌制作果酒和果醋的裝置示意圖，請回答相關(guān)問題：

①酵母菌和醋酸菌在結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是酵母菌 ．
②葡萄汁裝入發(fā)酵瓶之前要將發(fā)酵瓶清洗干凈，用消毒．
③制作時(shí)應(yīng)將開關(guān)2打開，長而彎曲的膠管1在發(fā)酵
過程中的作用是 ．
（3）用鮮牛奶發(fā)酵制作酸牛奶時(shí)，起作用的微生物是__．
（4）果酒制作的反應(yīng)式 ．

Answer 1

【答案】
（1）蛋白質(zhì),小分子肽和氨基酸,不足以抑制雜菌的生長,導(dǎo)致豆腐腐敗,酒精含量過低,不足以抑制雜菌生長；含量過高,腐乳成熟的時(shí)間將延長
（2）有成形的細(xì)胞核,體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精,果醋,防止空氣中雜菌的污染
（3）乳酸菌
（4）C6H12O6 2CO2+2C2H5OH+能量
【解析】解：（1）①制作腐乳的原料是豆腐，其中蛋白質(zhì)含量比較高．毛霉可利用蛋白酶將蛋白質(zhì)分解成小分子肽和氨基酸．

②在用鹽腌制腐乳的過程中，若鹽的濃度過低則不足以抑制雜菌的生長，導(dǎo)致豆腐腐敗．

③由于酒精含量過低，不足以抑制雜菌生長，而含量過高，腐乳成熟的時(shí)間將延長，因此鹵湯中酒的含量要控制在12%左右．（2）①酵母菌是真核生物，而醋酸菌是原核生物，真核細(xì)胞和原核細(xì)胞在結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是酵母菌有成形的細(xì)胞核．

②葡萄汁裝入發(fā)酵瓶之前要將發(fā)酵瓶清洗干凈，用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精消毒．

③果酒制作需要在缺氧環(huán)境下，而果醋制作需要氧氣，因此制作果醋時(shí)應(yīng)將開關(guān)2打開；長而彎曲的膠管1在發(fā)酵過程中的作用是防止空氣中雜菌的污染．（3）用鮮牛奶發(fā)酵制作酸牛奶時(shí)，起作用的微生物是乳酸菌．（4）果酒制作的反應(yīng)式為：C6H12O6 2CO2+2C2H5OH+能量．

所以答案是：（1）①蛋白質(zhì) 小分子肽和氨基酸

②不足以抑制雜菌的生長，導(dǎo)致豆腐腐敗

③酒精含量過低，不足以抑制雜菌生長；含量過高，腐乳成熟的時(shí)間將延長（2）①有成形的細(xì)胞核

②體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精消毒

③果醋 防止空氣中雜菌的污染（3）乳酸菌（4）C6H12O6 2CO2+2C2H5OH+能量