Question

6．豆豉是大豆經(jīng)過發(fā)酵制成的一種食品．為了研究影響豆豉發(fā)酵效果的因素，某小組將等量的甲、乙兩菌種分別接入等量的A、B兩桶煮熟大豆中并混勻，再將兩者置于適宜條件下進(jìn)行發(fā)酵，并在32h內(nèi)定期取樣觀測(cè)發(fā)酵效果．回答下列問題：
（1）該實(shí)驗(yàn)的自變量是菌種、發(fā)酵時(shí)間．
（2）如果發(fā)現(xiàn)發(fā)酵容器內(nèi)上層大豆的發(fā)酵效果比底層的好，說明該發(fā)酵菌是好氧菌．
（3）如果在實(shí)驗(yàn)后，發(fā)現(xiàn)32h內(nèi)的發(fā)酵效果越來越好，且隨發(fā)酵時(shí)間呈直線上升關(guān)系，則無法確定發(fā)酵的最佳時(shí)間；若要確定最佳發(fā)酵時(shí)間，還需要做的事情是延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間繼續(xù)進(jìn)行實(shí)驗(yàn)．
（4）從大豆到豆豉，大豆中的成分會(huì)發(fā)生一定的變化，其中，蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)殡暮桶被�酸，脂肪轉(zhuǎn)變?yōu)楦视秃椭�肪酸�?

Answer 1

分析 解答本題可借鑒腐乳制作的相關(guān)原理．參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．腐乳制作的原理：毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪分解成甘油和脂肪酸．

解答 解：（1）根據(jù)題干信息可知，該實(shí)驗(yàn)的自變量是菌種和發(fā)酵時(shí)間．
（2）容器內(nèi)上層為有氧環(huán)境，底層為無氧環(huán)境，若發(fā)酵容器內(nèi)上層大豆的發(fā)酵效果比底層的好，則說明該發(fā)酵菌是好氧菌．
（3）如果在實(shí)驗(yàn)后，發(fā)現(xiàn)32h內(nèi)的發(fā)酵效果越來越好，且隨發(fā)酵時(shí)間呈直線上升關(guān)系，則無法確定發(fā)酵的最佳時(shí)間；若要確定最佳發(fā)酵時(shí)間，還需延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間繼續(xù)進(jìn)行實(shí)驗(yàn)．
（4）大豆到豆豉的過程中，蛋白質(zhì)被蛋白酶分解成小分子肽和氨基酸，脂肪被脂肪酶分解成甘油和脂肪酸．
故答案為：
（1）菌種     發(fā)酵時(shí)間
（2）好氧菌     
（3）延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間繼續(xù)進(jìn)行實(shí)驗(yàn)
（4）肽和氨基酸       甘油和脂肪酸

點(diǎn)評(píng) 本題考查豆豉的制作及相關(guān)探究實(shí)驗(yàn)，要求考生明確實(shí)驗(yàn)的目的，能正確區(qū)分實(shí)驗(yàn)的自變量和因變量；識(shí)記腐乳制作的原理，能進(jìn)行遷移應(yīng)用；能根據(jù)題干信息推斷該微生物的代謝類型，屬于考綱識(shí)記和理解層次的考查．