Question

11．下列關(guān)于果酒、果醋、腐乳、泡菜等制作過程的敘述正確的是（　�。�

• A． 發(fā)酵微生物是真核細(xì)胞
• B． 都可以使用自然菌種
• C． 都需要高溫、高壓滅菌操作
• D． 均需要適宜的溫度和有氧條件

Answer 1

分析 1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；             
（2）在無氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．果醋制作的原理：
當(dāng)氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
當(dāng)缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿幔?br />3、參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．腐乳制作的原理：
蛋白質(zhì)$\stackrel{蛋白酶}{→}$小分子肽和氨基酸；脂肪$\stackrel{脂肪酶}{→}$甘油和脂肪酸．
4、泡菜的制作原理：泡菜的制作離不開乳酸菌．在無氧條件下，乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸．

解答 解：A、參與果酒制作的酵母菌和參與腐乳制作的毛霉都屬于真核生物，但參與果醋制作的醋酸菌和參與泡菜制作的乳酸菌都屬于原核生物，A錯誤；
B、果酒、果醋、腐乳、泡菜等制作過程都可以使用自然菌種，B正確；
C、果酒、果醋、腐乳、泡菜等制作都不需要高溫、高壓滅菌操作，C錯誤；
D、果酒、果醋、腐乳、泡菜等制作均需要適宜的溫度，果醋、腐乳的制作需要有氧條件，而果酒和泡菜的制作需要無氧環(huán)境，D錯誤．
故選：B．

點(diǎn)評 本題考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作、泡菜的制作等，對于此類試題，需要考生注意的細(xì)節(jié)較多，如參與發(fā)酵的微生物及其代謝類型，制作原理及條件等，需要考生在平時的學(xué)習(xí)過程中注意積累．