Question

下面是利用微生物制作葡萄酒的流程示意圖，請回答下列有關問題：

（1）葡萄酒制作的原理是利用

 

菌分解葡萄糖生成

 

，該物質(zhì)在無氧條件下，轉(zhuǎn)變成酒精．葡萄為酵母菌提供水、

 

、

 

、

 

等生長繁殖必需的物質(zhì)．
（2）葡萄除梗應在沖洗后完成，原因是

 

．
（3）葡萄酒制作過程中，在沒有嚴格滅菌的條件下，通過控制

 

和

 

措施，使酵母菌大量繁殖而成為優(yōu)勢菌種．由于酵母菌能在缺氧、

 

的發(fā)酵液生長繁殖，而其它微生物不能，所以果酒制作過程不需嚴格滅菌．
（4）在葡萄酒制作過程中出現(xiàn)葡萄酒變酸現(xiàn)象，其原因可能是發(fā)酵液中混有乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸；也可能是

 

，導致醋酸菌生長繁殖，產(chǎn)生醋酸．

Answer 1

考點：酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋

專題：

分析：分析題圖：圖示表示果酒的制作流程，酵母菌在有氧和無氧的條件下都能生活：在有氧時，酵母菌大量繁殖，但是不進行酒精發(fā)酵；在無氧時，繁殖速度減慢，但是此時可以進行發(fā)酵．在利用酵母菌發(fā)酵時最好是先通入足夠的無菌空氣在有氧環(huán)境下一段時間使其繁殖，再隔絕氧氣進行發(fā)酵．20℃左右最適合酵母菌繁殖，酒精發(fā)酵的最佳溫度是在18℃～25℃，pH最好是弱酸性．

解答： 解：（1）葡萄酒制作的原理是利用酵母菌分解葡萄糖生成丙酮酸，該物質(zhì)在無氧條件下，轉(zhuǎn)變成酒精．葡萄為酵母菌提供水、無機鹽、碳源、氮源等生長繁殖必需的物質(zhì)．
（2）葡萄除梗應在沖洗后完成，這樣可以避免除梗時引起葡萄破損，減少被雜菌污染的機會．
（3）葡萄酒制作過程中，在沒有嚴格滅菌的條件下，通過控制溫度和通入氧氣措施，使酵母菌大量繁殖而成為優(yōu)勢菌種．由于酵母菌能在缺氧、酸性的發(fā)酵液生長繁殖，而其它微生物不能，所以果酒制作過程不需嚴格滅菌．
（4）在葡萄酒制作過程中出現(xiàn)葡萄酒變酸現(xiàn)象，其原因可能是發(fā)酵液中混有乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸；也可能是發(fā)酵容器密閉不嚴，導致醋酸菌生長繁殖，產(chǎn)生醋酸．
故答案為：
（1）酵母   丙酮酸   無機鹽   碳源   氮源
（2）避免除梗時引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機會   
（3）溫度   通入氧氣    酸性
（4）發(fā)酵容器密閉不嚴

點評：本題難度不大，屬于考綱中識記、理解層次的要求，著重通過流程圖考查果酒制作的原理、注意點等知識，考生學習過程中注意基礎知識的積累以及識記果酒果制作過程中需考慮的注意點．