Question

腐乳、腌白菜等以其色澤誘人、味道鮮美時常出現在人們的餐桌，這幾種食品都是經過腌制加工而成的，請回答下列問題：

（1）腐乳制作過程中，多種微生物參與發(fā)酵作用，其中起主要作用的微生物是一種

 

狀真菌．圖中A表示

 

，制作腐乳坯時用沸水處理豆腐的目的是

 

，豆腐含水量不能過高原因是

 

．
（2）腐乳制作過程中加鹽的作用是

 

和

 

．
（3）制作腐乳的鹵湯中通常要加入料酒、黃酒等，含量一般控制在12%左右，其目的是

 

．
（4）泡菜發(fā)酵過程中，會產生多種酸，其中主要是乳酸，還有少量的亞硝酸．對亞硝酸鹽的定量測定可以用

 

法，因為亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸的反應產物能與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽偶聯成

 

色化合物．
（5）據圖可知腌白菜在腌制

 

天后食用最佳．

Answer 1

考點：制作腐乳的科學原理及影響腐乳品質的條件,制作泡萊

專題：

分析：腐乳的制作過程主要是：讓豆腐上長出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制．據圖分析：A是讓豆腐上長出毛霉，B是加鹵湯裝瓶．1、讓豆腐上長出毛霉：將豆腐塊平放在籠屜內，將籠屜中的溫度控制在15～18℃，并保持在一定的濕度．約48h后，毛霉開始生長，3d之后菌絲生長旺盛，5d后豆腐塊表面布滿菌絲．豆腐塊上生長的毛霉來自空氣中的毛霉孢子．2、加鹽腌制：將長滿毛霉的豆腐塊分層整齊地擺放在瓶中，同時逐層加鹽，隨著層數的加高而增高鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些．加鹽研制的時間約為8d左右．加鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期的制作過程中不會過早酥爛．同時，鹽能抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質．3、加鹵湯裝瓶：鹵湯直接關系到腐乳的色、香、味．鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的．鹵湯中的酒可以選用料酒、黃酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右．加酒可以抑制微生物的生長，同時能使腐乳具有獨特的香味．香辛料種類很多，如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等．香辛料可以調制腐乳的風味，也具有防腐殺菌的作用．可據個人口味配置鹵湯．4、密封腌制．

解答： 解：（1）毛霉是一種絲狀真菌，據圖分析：A是讓豆腐上長出毛霉，用沸水處理豆腐的目的是消毒，豆腐含水量不能過高原因是豆腐含水高不利于毛霉的生長，制作的腐乳也不易成形．
（2）加鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期的制作過程中不會過早酥爛．同時，鹽能抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質．
（3）鹵湯中的酒含量一般控制在12%左右，加酒可以抑制微生物的生長，同時能使腐乳具有獨特的香味．
（4）對亞硝酸鹽的定量測定可以用分光光度計進行（光電）比色法進行，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸的反應產物能與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽偶聯成玫瑰紅色化合物．
（5）據圖可知腌白菜在腌制12天后食用最佳．
故答案為：
（1）絲   讓豆腐長出毛霉    消毒    豆腐含水高不利于毛霉的生長，制作的腐乳也不易成形
（2 ）析出豆腐中的水分，使豆腐變硬  抑制微生物的生長，避免豆腐變質  
（3）可以抑制微生物的生長，使腐乳具有獨特的香味 
（4）（光電）比色    玫瑰紅   
（5）12

點評：本題主要考查腐乳的制作過程和泡菜中亞硝酸鹽的測定等知識點，意在強化學生對傳統(tǒng)發(fā)酵技術的過程的是基于理解．