某同學(xué)用甘藍(lán)為原料制作泡菜，將甘藍(lán)分組并置于不同溫度下3d，檢測(cè)生成乳酸的含量，結(jié)果如下表：

溫度（℃）

16

26

3l

35

43

乳酸含量（％）

0.81

l.04

1.20

1.12

0.95

（1）根據(jù)以上數(shù)據(jù)可以得出什么結(jié)論?                                        。

（2）鹽水需要先煮沸，再冷卻后才可以使用，是因?yàn)?u>                          。

（3）泡菜風(fēng)味形成的關(guān)鍵在于          的加入。泡菜制作方法不當(dāng)，很容易造成泡菜變質(zhì)，甚至發(fā)霉變味，其可能的原因有                                      等。

（1）溫度會(huì)影響乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸；31℃左右乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸的效率最高

（2）加熱煮沸是為了殺滅雜菌，冷卻之后使用是為了保證乳酸菌等微生物的生命活動(dòng)不受影響

（3）調(diào)味料   泡菜壇密封不嚴(yán)、工具滅菌不徹底、鹽的比例過(guò)小


解析:

（1）由圖表可以看出：在泡菜制作過(guò)程中，不同溫度下乳酸含量不同，說(shuō)明溫度可以影響乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，并且3l℃左右乳酸的產(chǎn)生量最高。

（2）加熱是為了殺死雜菌，冷卻后再使用是為了不影響乳酸菌的生命活動(dòng)。

（3）泡菜風(fēng)味形成的關(guān)鍵在于加入的調(diào)味料，不同的調(diào)味料，制作出不同風(fēng)味的泡菜，在制作過(guò)程中泡菜壇密封不嚴(yán)、工具滅菌不徹底、鹽的比例過(guò)小很容易造成泡菜變質(zhì)，甚至發(fā)霉變味。

練習(xí)冊(cè)系列答案
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科目：高中生物 來(lái)源：金考卷百校聯(lián)盟系列　全國(guó)著名重點(diǎn)中學(xué)領(lǐng)航高考沖刺試卷、生物（山東專用） 題型：071

某同學(xué)采用甘藍(lán)為原料制作泡菜，將甘藍(lán)分組并置于不同溫度下3天后，檢測(cè)生成乳酸的含量，結(jié)果如下表：

（1）根據(jù)以上數(shù)據(jù)可以得出什么結(jié)論？________。

（2）制作泡菜時(shí)鹽水中清水和食鹽的質(zhì)量比約為_(kāi)_______，鹽水需要先煮沸再冷卻后才可以使用，原因是________，食鹽在泡菜制作中的作用是________。

（3）泡菜風(fēng)味的形成關(guān)鍵在于________的加入。泡菜制作方法不當(dāng)，很容易造成泡菜變質(zhì)，甚至發(fā)霉變味，可能的原因有________等。

（4）為測(cè)定泡菜內(nèi)的亞硝酸鹽含量，某同學(xué)用比色法進(jìn)行了實(shí)驗(yàn)，他在制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液時(shí)做了如下操作：

①用刻度移液管量取一系列不同體積的亞硝酸鈉溶液，分別置于50 mL比色管中；

②在各管中分別加入2.0 mL對(duì)氨基苯磺酸溶液，緊接著再分別加入1.0 mL N－1－萘基乙二胺鹽酸鹽溶液；

③觀察各比色管中溶液顏色的梯度變化。

請(qǐng)指出該同學(xué)操作的失誤之處：________

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科目：高中生物 來(lái)源： 題型：

某同學(xué)用甘藍(lán)為原料制作泡菜，將甘藍(lán)分組并置于不同溫度下3d，檢測(cè)生成乳酸的含量，結(jié)果如下表：

溫度（℃）

16

26

3l

35

43

乳酸含量（％）

0.81

l.04

1.20

1.12

0.95

（1）根據(jù)以上數(shù)據(jù)可以得出什么結(jié)論?                                        。

（2）鹽水需要先煮沸，再冷卻后才可以使用，是因?yàn)?u>                          。

（3）泡菜風(fēng)味形成的關(guān)鍵在于          的加入。泡菜制作方法不當(dāng)，很容易造成泡菜變質(zhì)，甚至發(fā)霉變味，其可能的原因有                                      等。

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科目：高中生物 來(lái)源：2010-2011年北京市師大附中高二下學(xué)期期中考試生物卷 題型：綜合題

（9分）某興趣小組就“食鹽濃度和發(fā)酵時(shí)間對(duì)泡菜腌制過(guò)程中亞硝酸鹽含量的影響”開(kāi)展了研究。請(qǐng)幫他們完成此探究實(shí)驗(yàn)。
(1)實(shí)驗(yàn)原理：
在酸性條件下，亞硝酸鹽可與對(duì)氨基苯磺酸和N-l-萘基乙二胺結(jié)合形成          
                    色化合物。用                             法可估算亞硝酸鹽含量，用                             可進(jìn)行定量測(cè)定亞硝酸鹽含量。
(2)實(shí)驗(yàn)材料：鹽、水、白蘿卜。不選用胡蘿卜作為材料的原因                   
                                                      。
(3)實(shí)驗(yàn)步驟：
第一步：泡菜制作
選取l、2號(hào)兩只相同的泡菜壇，在每個(gè)壇中加入洗凈的新鮮白蘿卜0.6kg，再分別倒入相同量的煮沸并冷卻的5%和10%的鹽水，將壇密封，置于同一環(huán)境中。
第二步：亞硝酸鹽含量測(cè)定
封壇前進(jìn)行第一次取樣測(cè)定亞硝酸鹽含量，作為第1天數(shù)據(jù)，以后每天進(jìn)行定時(shí)測(cè)定，兩周后不再測(cè)定。某同學(xué)用亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液和分光光度計(jì)制作出下圖所示的標(biāo)準(zhǔn)曲線，某天從某泡菜壇中所取樣品經(jīng)處理后經(jīng)分光光復(fù)計(jì)測(cè)定，OD值為0.0269，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線得到的亞硝酸鹽濃度為               μg/ml,已知其所取樣品為25g泡菜(m1)，樣品處理液總體為為500ml(V1)，測(cè)定用樣品液體積是10ml(V2)，測(cè)定用樣品液加顯色液處理定容后體積為25ml，經(jīng)計(jì)算這壇泡菜中亞硝酸鹽含量(X1)為                  mg/kg。

(4)實(shí)驗(yàn)結(jié)果及分析（見(jiàn)上右圖）。
根據(jù)圖中數(shù)據(jù)，可知在腌制過(guò)程中的第             天，泡菜中的亞硝酸鹽含量達(dá)到最大值，若要食用，最好在第         天后比較好。兩壇相比，         號(hào)壇泡菜更適于食用。

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科目：高中生物 來(lái)源：2014屆江蘇省連云港市高二第二學(xué)期期末考試生物試卷（解析版） 題型：綜合題

下圖是以鮮蘋(píng)果汁為原料利用發(fā)酵瓶制作果酒和果醋的過(guò)程簡(jiǎn)圖。請(qǐng)回答下列問(wèn)題：

(1)過(guò)程甲中使用的微生物是       。在鮮蘋(píng)果汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留有大約           的空間。

(2)過(guò)程乙中使用的微生物是          ，可以從食醋中分離純化獲得，步驟如下：

第一步：配制            （固體／液體）培養(yǎng)基。對(duì)培養(yǎng)基進(jìn)行高壓蒸汽滅菌。

第二步：接種。微生物常用的接種方法有平板劃線法和                 。

第三步：培養(yǎng)。溫度控制在           ℃范圍內(nèi)。

第四步：挑選符合要求的                    。

(3)某同學(xué)用葡萄制作的葡萄酒帶有明顯的酸味，最可能的原因是                  。

 

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