Question

4．果酒、果醋和腐乳等發(fā)酵食品已經(jīng)深入到人們的日常生活當中，關于其制備過程的描述正確的是（　�。�

• A． 制備上述發(fā)酵食品的主要微生物的生命活動所需能量都主要由其線粒體提供
• B． 腐乳制備過程中毛霉產(chǎn)生的蛋白酶、脂肪酶屬于胞外酶
• C． 三種發(fā)酵過程中都可以通過控制發(fā)酵溫度實現(xiàn)對微生物類型的控制
• D． 果酒、果醋發(fā)酵在無氧環(huán)境下進行，腐乳發(fā)酵在有氧條件下進行

Answer 1

分析 1、在利用酵母菌發(fā)酵時最好是先通入足夠的無菌空氣在有氧環(huán)境下一段時間使其繁殖，再隔絕氧氣進行發(fā)酵；酒精發(fā)酵的最佳溫度是在18℃～25℃，pH最好是弱酸性．
2、醋酸菌好氧性細菌，當缺少糖源時和有氧條件下，可將乙醇（酒精）氧化成醋酸；當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸；醋酸菌生長的最佳溫度是在30℃～35℃．
3、豆腐的主要營養(yǎng)成分是蛋白質(zhì)和脂肪，都是大分子有機化合物，難以消化、吸收，毛霉、酵母菌等多種微生物分泌的蛋白酶，能將蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可將脂肪分解成甘油和脂肪酸，在多種微生物的協(xié)同下，豆腐轉(zhuǎn)變成腐乳．

解答 解：A、果醋發(fā)酵的微生物是醋酸菌，屬于原核生物，沒有線粒體，A錯誤；
B、腐乳制備過程中毛霉產(chǎn)生的蛋白酶、脂肪酶屬于胞外酶，B正確；
C、制作果酒時的適宜溫度是18～25℃，制作果醋時的適宜溫度是30～35℃，制作腐乳時的適宜溫度是15～18℃．因此，三種發(fā)酵過程中都可以通過控制發(fā)酵溫度來實現(xiàn)對微生物類型的控制，C正確；
D、酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生酒精，果酒發(fā)酵在無氧環(huán)境下進行，醋酸菌和毛霉屬于需氧生物，果醋和腐乳發(fā)酵在有氧條件下進行，D錯誤．
故選：BC．

點評 本題考查傳統(tǒng)發(fā)酵技術，考查考生能理解果酒、果醋和腐乳制備的知識的要點，意在考查考生的識記能力和理解所學知識要點，把握知識間內(nèi)在聯(lián)系，形成知識網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)的能力；能運用所學知識，準確判斷問題的能力．