Question

【題目】蘋果醋是以蘋果汁為原料經(jīng)發(fā)酵而成的，泡菜和腐乳是我國的傳統(tǒng)食品，請回答有關(guān)問題：

（1）酵母菌的呼吸代謝途徑如圖所示。圖中過程①和②是果酒果醋發(fā)酵生產(chǎn)的第一階段，該過程需要在______________條件下才能完成，其產(chǎn)物乙醇與_________________試劑反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色，這一反應(yīng)可用于乙醇的檢驗；過程③在酵母菌細胞的________________中進行。

（2）在生產(chǎn)過程中，第一階段和第二階段的發(fā)酵溫度不同，第二階段的溫度____________（填“低于”或“高于”）第一階段的。

（3）制作泡菜時，為了縮短制作時間，有人還會在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液，加入陳泡菜液的目的是___________________________。

（4）乳酸發(fā)酵第一階段的產(chǎn)物是__________。泡菜制作過程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽對人體健康有潛在危害，影響亞硝酸鹽含量的因素有______________________________（至少兩項）等。

（5）乳酸菌和毛霉在細胞結(jié)構(gòu)上最主要的區(qū)別是_____________________________________。

Answer 1

【答案】無氧 酸性重鉻酸鉀 線粒體 高于 為泡菜發(fā)酵提供菌種 丙酮酸 溫度、食鹽用量、腌制時間 有無以核膜為界限的細胞核

【解析】

1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型。果酒制作的原理：

（1）在有氧條件下，反應(yīng)式如下：C6H12O6+6H2O+6O2→6CO2+12H2O+能量；

（2）在無氧條件下，反應(yīng)式如下：C6H12O6→2CO2+2C2H5OH+能量。

2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型。果醋制作的原理：

當(dāng)氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸。

當(dāng)缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿帷?/span>

3、分析題圖：①表示細胞呼吸的第一階段，②表示有氧呼吸的第二階段和第三階段，③表示無氧呼吸的第二階段。

（1）圖中①和②表示酵母菌的無氧呼吸，發(fā)生的場所是細胞質(zhì)基質(zhì)；乙醇可與酸性重鉻酸鉀反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色；③表示有氧呼吸的第二階段和第三階段，場所是線粒體。

（2）第一階段是果酒發(fā)酵，其適宜溫度是18～25℃，第二階段是果醋發(fā)酵，其適宜溫度是30～35℃，因此在生產(chǎn)過程中，第一階段的溫度低于第二階段。

（3）陳泡菜液含有乳酸菌，可為泡菜發(fā)酵提供菌種，因此為了縮短制作時間，有人還會在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液。

（4）乳酸發(fā)酵第一階段的產(chǎn)物是丙酮酸。泡菜制作過程中影響亞硝酸鹽含量的因素有溫度、食鹽用量、腌制時間等。

（5）乳酸菌和毛霉在細胞結(jié)構(gòu)上最主要的區(qū)別是有無以核膜為界限的細胞核。