Question

如圖簡(jiǎn)單表示葡萄酒的釀制過(guò)程，請(qǐng)據(jù)圖分析，回答下面的問(wèn)題．
（1）葡萄酒的釀制過(guò)程中先通氣后隔絕空氣的原因是：

 

，發(fā)酵瓶留一定空間的主要原因是

 

．
（2）如果丙忘記蓋上蓋子，一段時(shí)間后會(huì)變酸，用化學(xué)反應(yīng)式說(shuō)明原因：

 

．
（3）參與上述酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵過(guò)程的微生物分別是

 

，兩者在異化作用類(lèi)型方面的區(qū)別是前者為

 

，在發(fā)酵條件方面的區(qū)別是溫度、pH、時(shí)間的控制以及

 

等不同．
（4）葡萄醋的制作是否成功，首先通過(guò)觀察

 

、嗅味和品嘗進(jìn)行初步鑒定，再通過(guò)檢測(cè)和比較醋酸發(fā)酵前后的

 

作進(jìn)一步的鑒定．

Answer 1

考點(diǎn)：酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋

專(zhuān)題：

分析：1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類(lèi)型為異養(yǎng)兼性厭氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂

酶

6CO₂+12H₂O+能量；             
（2）在無(wú)氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆

酶

2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類(lèi)型是異養(yǎng)需氧型．果醋制作的原理：
當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿幔?/div>

解答： 解：（1）葡萄酒的釀制過(guò)程要先通氣后隔絕空氣，先通氣使酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，以增加酵母菌的數(shù)量，后隔絕空氣使酵母菌無(wú)氧發(fā)酵產(chǎn)生酒精；發(fā)酵瓶留一定空間（

1

3

），既可以為酵母菌繁殖提供一定的氧氣，也可以防止發(fā)酵過(guò)程產(chǎn)生的大量CO₂導(dǎo)致發(fā)酵液溢出．
（2）如果丙忘記蓋上蓋子，一段時(shí)間后會(huì)變酸，說(shuō)明有醋酸菌進(jìn)入并進(jìn)行了果醋發(fā)酵，其化學(xué)反應(yīng)式為：C₂H₅OH+O₂

酶

CH₃COOH+H₂O（+能量）．
（3）參與酒精發(fā)酵的微生物是酵母菌，其代謝類(lèi)型是異養(yǎng)兼性厭氧型；參與醋酸發(fā)酵的微生物是醋酸菌，且代謝類(lèi)型是異養(yǎng)需氧型．酒精發(fā)酵和果醋發(fā)酵的溫度、pH、時(shí)間的控制以及是否通氧（或通氣的控制）等不同．
（4）葡萄醋的制作是否成功，首先通過(guò)觀察菌膜的形成、嗅味和品嘗進(jìn)行初步鑒定，再通過(guò)檢測(cè)和比較醋酸發(fā)酵前后的pH作進(jìn)一步的鑒定．
故答案為：
（1）先通氣使酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，以增加酵母菌的數(shù)量，后隔絕空氣使酵母菌無(wú)氧發(fā)酵產(chǎn)生酒精     防止發(fā)酵過(guò)程產(chǎn)生的大量CO₂導(dǎo)致發(fā)酵液溢出
（2）C₂H₅OH+O₂

酶

CH₃COOH+H₂O（+能量）
（3）酵母菌、醋酸菌    兼性厭氧型     是否通氧（或通氣的控制）
（4）菌膜的形成    pH

點(diǎn)評(píng)：本題考查果酒和果醋的制作，要求考生識(shí)記參與果酒和果醋制作的微生物及其代謝類(lèi)型，掌握果酒和果醋制作的原理及條件，能結(jié)合所學(xué)的知識(shí)準(zhǔn)確答題，屬于考綱識(shí)記層次的考查．