發(fā)酵食品加工中離不開(kāi)微生物,例如果酒和果醋的制作離不開(kāi)酵母菌和醋酸菌,腐乳的制作離不開(kāi)毛霉等微生物?

(1)腐乳是通過(guò)微生物發(fā)酵制成的佐餐食品,其制作流程如下所示,請(qǐng)回答有關(guān)問(wèn)題:

豆腐上長(zhǎng)出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制

①制作腐乳的原料中哪種有機(jī)物的含量比較高?________?毛霉可利用體內(nèi)的酶將該成分分解成哪些小分子有機(jī)物?____________________________?

②在用鹽腌制腐乳的過(guò)程中,若鹽的濃度過(guò)低會(huì)出現(xiàn)什么現(xiàn)象?__________________________________________?

③鹵湯中酒的含量為什么要控制在12%左右?

____________________________?

(2)下圖是利用酵母菌和醋酸菌制作果酒和果醋的裝置示意圖,請(qǐng)回答相關(guān)問(wèn)題:

①酵母菌和醋酸菌在結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是酵母菌____________________________?

②葡萄汁裝入發(fā)酵瓶之前要將發(fā)酵瓶清洗干凈,用________________________消毒?

③制作________時(shí)應(yīng)將開(kāi)關(guān)2打開(kāi),長(zhǎng)而彎曲的膠管1在發(fā)酵過(guò)程中的作用是______________?

(3)用鮮牛奶發(fā)酵制作酸牛奶時(shí),起作用的微生物是________?

 

(1)①蛋白質(zhì) 小分子肽和氨基酸 ②不足以抑制雜菌的生長(zhǎng),導(dǎo)致豆腐腐敗 ③酒精含量過(guò)低,不足以抑制雜菌生長(zhǎng);含量過(guò)高,腐乳成熟的時(shí)間將延長(zhǎng)

(2)①有核膜包圍的典型的細(xì)胞核 ②體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精 ③果醋 防止空氣中雜菌的污染

(3)乳酸菌

 

制作腐乳的原料豆腐,蛋白質(zhì)含量高?毛霉可利用體內(nèi)的蛋白酶將蛋白質(zhì)分解成小分子肽和氨基酸?在用鹽腌制腐乳的過(guò)程中,若鹽的濃度過(guò)低不足以抑制雜菌的生長(zhǎng),導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)?鹵湯中酒的含量控制在12%左右,酒精含量過(guò)低,不足以抑制雜菌生長(zhǎng);含量過(guò)高,腐乳成熟的時(shí)間將延長(zhǎng)?酵母菌是真菌,屬于真核生物,有真正的細(xì)胞核;醋酸桿菌是原核生物,無(wú)細(xì)胞核?葡萄汁裝入發(fā)酵瓶之前要將發(fā)酵瓶清洗干凈,用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精消毒?制作果醋時(shí)應(yīng)將開(kāi)關(guān)2打開(kāi)通入空氣,因?yàn)榇姿釛U菌是好氧菌,長(zhǎng)而彎曲的膠管1可防止空氣中雜菌的污染?制作酸牛奶時(shí),起作用的微生物是乳酸菌?

練習(xí)冊(cè)系列答案
相關(guān)習(xí)題

科目：高中生物 來(lái)源：江蘇期中題 題型：讀圖填空題

發(fā)酵食品加工中離不開(kāi)微生物，請(qǐng)分析下列問(wèn)題：
(1)腐乳是通過(guò)微生物發(fā)酵制成的佐餐食品，其制作流程如下所示：
讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制
①．腐乳制作過(guò)程中的主要物質(zhì)變化是蛋白質(zhì)分解成________________。
②．在腐乳裝瓶時(shí)自下而上隨層數(shù)的增加逐漸___________(填“增加”或“減少”)鹽量。
③．鹵湯中酒的含量為什么要控制在12%左右，原因是：含量過(guò)低，不足以____________；含量過(guò)高，腐乳成熟所需的時(shí)間將____________。
(2)下圖是利用酵母菌和醋酸菌制作果酒和果醋的裝置示意圖，請(qǐng)回答：
①．家庭制作葡萄酒時(shí)，菌種來(lái)源是______________；在葡萄汁裝入消毒發(fā)酵瓶時(shí)，要留有大約__________的空間。
②．在利用上圖裝置進(jìn)行果醋發(fā)酵，菌種應(yīng)加入到___________瓶?jī)?nèi)。如果將該裝置改為酒精的發(fā)酵裝置，對(duì)通、排氣開(kāi)關(guān)的控制要求是通氣開(kāi)關(guān)____________，排氣開(kāi)關(guān)________________，同時(shí)環(huán)境溫度應(yīng)______________(填“升高”或“降低”)到相應(yīng)要求。
(3)用鮮牛奶發(fā)酵制作酸牛奶時(shí)，起作用的微生物是________________。

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科目：高中生物 來(lái)源： 題型：

發(fā)酵食品加工中離不開(kāi)微生物，例如果酒和果醋的制作離不開(kāi)酵母菌和醋酸菌。下圖是制作果酒或果醋的裝置示意圖，請(qǐng)回答有關(guān)問(wèn)題：

（1）在對(duì)酵母菌或醋酸菌進(jìn)行培養(yǎng)時(shí)，獲得純種的關(guān)鍵是__________；對(duì)菌種作進(jìn)一步純化處理時(shí)，常采用的方法有__________、__________等。

（2）①酵母菌和醋酸菌在結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是____________________。

②制作__________時(shí)應(yīng)將開(kāi)關(guān)2打開(kāi)，原因是__________。

③寫出與制作果酒有關(guān)的反應(yīng)式：____________________。果汁發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生，可以用__________檢測(cè)。

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科目：高中生物 來(lái)源： 題型：

發(fā)酵食品加工中離不開(kāi)微生物，例如果酒和果醋的制作離不開(kāi)酵母菌和醋酸菌，腐乳的制作離不開(kāi)毛霉等微生物。

（1）腐乳是通過(guò)微生物發(fā)酵制成的佐餐食品，其制作流程如下圖所示，請(qǐng)回答有關(guān)問(wèn)題：

讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制

①制作腐乳的原料中哪種有機(jī)物的含量比較高？                。毛霉可利用體內(nèi)的酶將該成分分解成哪些小分子有機(jī)物？                 。

②在用鹽腌制腐乳的過(guò)程中，若鹽的濃度過(guò)低會(huì)出現(xiàn)什么現(xiàn)象？               。

③鹵湯中酒的含量為什么要控制在12%左右？                    。

（2）下圖是利用酵母菌和醋酸菌制作果酒和果醋的裝置示意圖，請(qǐng)回答相關(guān)問(wèn)題：

       

①酵母菌和醋酸菌在結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是酵母菌        。

②葡萄汁裝入發(fā)酵瓶之前要將發(fā)酵瓶清洗干凈，用    消毒。

③制作            時(shí)應(yīng)將開(kāi)關(guān)2打開(kāi)，長(zhǎng)而彎曲的膠管1在發(fā)酵過(guò)程中的作用是               。

（3）用鮮牛奶發(fā)酵制作酸牛奶時(shí)，起作用的微生物是          。

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科目：高中生物 來(lái)源： 題型：

發(fā)酵食品加工中離不開(kāi)微生物，例如果酒和果醋的制作離不開(kāi)酵母菌和醋酸菌，腐乳的制作離不開(kāi)毛霉等微生物。

（1）腐乳是通過(guò)微生物發(fā)酵制成的佐餐食品，其制作流程如下圖所示，請(qǐng)回答有關(guān)問(wèn)題：

①制作腐乳的原料中哪種有機(jī)物含量比較高？_________。毛霉可利用體內(nèi)的酶將該成分分解成哪些小分子有機(jī)物？________________________ 。

②在用鹽腌制腐乳的過(guò)程中，若鹽的濃度過(guò)低會(huì)出現(xiàn)什么現(xiàn)象？_________。

③鹵湯中酒的含量為什么要控制在12%左右？_____________________。

（2）如下圖是利用酵母菌和醋酸菌制作果酒和果醋的的裝置示意圖，請(qǐng)回答相關(guān)問(wèn)題：

①酵母菌和醋酸菌在結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是酵母菌__________。

②葡萄汁裝入發(fā)酵瓶之前要將發(fā)酵瓶清洗干凈，用______消毒。

③制作__________時(shí)應(yīng)將開(kāi)關(guān)2打開(kāi)，長(zhǎng)而彎曲的膠管1在發(fā)酵過(guò)程中的作用是　　　　　 。

（3）用鮮牛奶發(fā)酵制作酸牛奶時(shí)，起作用的微生物是_______。

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