Question

腐乳是我國獨有的發(fā)酵食品，是當(dāng)今國際推崇的高營養(yǎng)食品．某科研機構(gòu)研究了腐乳生產(chǎn)過程中不同濃度的食鹽對腐乳中氨基酸含量和pH的影響，其中部分?jǐn)?shù)據(jù)如下．請回答下列問題．

鹽度（%） 時間（d）	5	8	11
5	6.66	6.72	6.70
10	6.63	6.62	6.68
20	4.64	6.58	6.62
30	4.61	6.56	6.58
45	4.50	6.47	6.52
60	4.11	6.44	6.50

后期發(fā)酵階段腐乳的pH
（注：后期發(fā)酵階段是指從腐乳裝瓶后直到成熟的過程）
（1）腐乳生產(chǎn)過程有多種微生物的參與，其中起主要作用的是

 

．
（2）腐乳制備過程中，加鹽可以

 

，使豆腐塊變硬．
（3）由圖可知，后期發(fā)酵過程中，隨著時間的延長，腐乳中游離氨基酸的含量將

 

，蛋白質(zhì)含量呈

 

趨勢．這是由于前期發(fā)酵階段

 

將豆腐中的蛋白質(zhì)分解為小分子的物質(zhì)．
（4）由表可知，后期發(fā)酵到60天時，鹽度為

 

的腐乳已經(jīng)腐敗，說明

 

．
（5）綜上研究結(jié)果，為了滿足口味清淡消費者的需要，同時保證營養(yǎng)豐富、口感鮮美，在生產(chǎn)過程中應(yīng)該使鹽度控制在

 

左右．

Answer 1

考點：制作腐乳的科學(xué)原理及影響腐乳品質(zhì)的條件

專題：

分析：參與豆腐發(fā)酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多種，其中起主要作用的是毛霉．毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪分解成甘油和脂肪酸．
根據(jù)曲線圖分析，后期發(fā)酵階段腐乳中氨基酸的含量：含鹽量5%＞8%＞11%；發(fā)酵到60天時，鹽度為5%的腐乳中氨基酸含量開始下降，說明腐乳已經(jīng)腐�。�
根據(jù)表格分析，PH值都逐漸下降，其中含鹽量8%和11%的變化不大．

解答： 解：（1）腐乳制作時，起主要作用的微生物是毛霉．
（2）腐乳制備過程中，加鹽可以析出豆腐中的水，使豆腐塊變硬．
（3）發(fā)酵過程中，毛霉中的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)水解，故氨基酸含量上升，蛋白質(zhì)含量下降．
（4）發(fā)酵到60天時，鹽度為5%的腐乳中氨基酸含量開始下降，說明腐乳已經(jīng)腐��；說明鹽度太低，容易導(dǎo)致其他微生物的生長，從而使腐乳腐�。�
（5）鹽度太小容易腐敗，鹽度太大氨基酸含量低，因此最好控制在8%左右．
故答案為：
（1）毛霉   　
（2）析出豆腐中的水　     
（3）上升　下降　蛋白酶
（4）5%　鹽濃度過低，不足以抑制微生物的生長，導(dǎo)致腐敗變質(zhì)   　
（5）8%

點評：本題考查腐乳的制作過程，意在考查考生分析問題和解決問題的能力，難度不大．