Question

12．腐乳是我國民間傳統(tǒng)發(fā)酵食品，營養(yǎng)豐富，味道鮮美．請回答有關問題：
（1）腐乳制作中，起主要作用的生物是毛霉，其產(chǎn)生的蛋白酶和脂肪酶能將豆腐的成分分解成單體，應將放置豆腐的籠屜控制的15--18℃條件下
（2）有腐乳制作中，加鹽的目的是可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬．同時，加鹽也能抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐�。�此外，加鹽還具有調味作用．
（3）鹵湯中酒的含量要控制在12%左右？若酒精含量過高，則腐乳成熟的時間將會延長，若酒精含量過低，則不足以抑制微生物的生長，可能導致豆腐腐�。�
（4）豆腐乳的品種很多，說明紅方腐乳、糟方腐乳和青方腐乳在輔料上的區(qū)別分別是：加入紅曲、加入酒糟、不加輔料．

Answer 1

分析 腐乳的制作
1、原理
（1）腐乳的發(fā)酵在多種微生物的協(xié)同作用下進行，其中起主要作用的是毛霉，它是一種絲狀真菌，新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．
（2）毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶可以將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可以將脂肪水解成甘油和脂肪酸．
2、流程

解答 解：（1）腐乳制作中，多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，其產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶，能將大分子物質水解成小分子物質，從而易于吸收．讓豆腐上長出毛霉的步驟中應該將豆腐塊平放在籠屜內，將籠屜中的溫度控制在15～18℃，并保持在一定的濕度．
（2）腐乳制作過程中，加鹽的目的是加鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期的制作過程中不會過早酥爛．同時，鹽能抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質．還有調味作用．
（3）鹵湯中酒的含量要控制在12%左右．若酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時間的長短有很大關系，酒精含量越高，對蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延長；若酒精含量過低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質的水解，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗，難以成塊．
（4）豆腐乳的品種很多，風味各異，其中紅方腐乳、糟方腐乳和青方腐乳在輔料上的區(qū)別是紅方腐乳因加入紅曲而呈深紅色；糟方腐乳加入酒糟而糟香撲鼻；青方腐乳不加輔料，用豆腐本身滲出的水加鹽腌制而成．
故答案為：
（1）毛霉         蛋白酶和脂肪酶      15--18
（2）析出豆腐中的水分      抑制微生物的生長           調味
（3）12%左右         腐乳成熟的時間將會延長
不足以抑制微生物的生長，可能導致豆腐 腐敗
（4）加入紅曲      加入酒糟      不加輔料

點評 本題考查了腐乳制作的相關知識，意在考查考生識記并理解所學知識的要點，把握知識間的內在聯(lián)系的能力．