Question

（1）在提取玫瑰精油的實驗流程中，向乳化液中加入NaCl的目的是

 

．
（2）在腐乳的制作過程中，有多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，其中起主要作用的是

 

，其產生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質水解成小分子的

 

和

 

，其產生的

 

 可 將脂肪水解為甘油和脂肪酸．
（3）在腐乳制作時，要加鹽腌制，其目的是

 

和

 

．要制作出色香味俱全的腐乳，關鍵在于

 

的配制．
（4）橘皮精油的提取之所以不采取水蒸氣蒸餾法，是因為水中蒸餾會導致原料焦糊和有效成分

 

等問題．那應該用

 

方法．

Answer 1

考點：制作腐乳的科學原理及影響腐乳品質的條件,提取芳香油

專題：

分析：提取玫瑰精油可從玫瑰花中提�。�其方法是水中蒸餾法，玫瑰花與清水的比例為1：4，蒸餾所得的油水混合物分層需加入NaCl分層，分離所得油層中還含少量水分，可用無水硫酸鈉進行除水．在腐乳的制作過程中，有多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，其中起主要作用的是毛霉，其產生的蛋白酶和脂肪酶可以把豆腐分解為易于消化吸收的小分子物質．在腐乳制作時，要加鹽腌制，加鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期的制作過程中不會過早酥爛．同時，鹽能抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質．鹵湯直接關系到腐乳的色、香、味．

解答： 解：（1）在提取玫瑰精油的實驗流程中，向乳化液中加入NaCl的原因是其易溶于水且其溶液的密度比玫瑰精油的密度大，可以使油水分層．
（2）毛霉產生的蛋白酶和脂肪酶可以把豆腐中的蛋白質水解為易于消化吸收的多肽和氨基酸，脂肪水解為甘油和脂肪酸．
（3）在腐乳制作時，要加鹽腌制，加鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期的制作過程中不會過早酥爛．同時，鹽能抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質．鹵湯直接關系到腐乳的色、香、味．
（4）橘皮精油的提取不能采取水蒸氣蒸餾法，原因是水中蒸餾會導致原料焦糊和有效成分水解，應該用壓榨法．
故答案為：
（1）使油水分層
（2）毛霉     多 肽    氨基酸      脂肪酶
（3）析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬       同時抑制微生物的生長，避免豆腐塊變質      鹵湯  
（4）水解     壓榨

點評：本題主要考查腐乳的制作和植物有效成分的提取，意在強化學生對相關知識點的識記與理解．